Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Шницель натуральный рубленый

    Шницель натуральный рубленый

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
    В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
    Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

    II. Приготовление гарнира.
    Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
    Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

    III.Приготовление соуса.
    При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

    IV. Жарка полуфабриката.
    Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

    V.Отпуск готового блюда.
    В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.

    Продукты Брутто Нетто
    Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 156 133
    Жир-сырец бараний 18 18
    или говядина (котл.мясо) 156 115
    Жир-сырец говяжий или свиной 18 18
    Вода 12 12
    Яйца 1/5 шт. 8
    Сухари 20 20
    Масса п/ф - 171
    Жир животный топл.пищ. 12 12
    Масса жареного шницеля - 125
    Гарнир - 150
    Маргарин столовый или масло сливочное 8 8
    Выход - 283


    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 2726

    Материал по теме:
    Мясной рулет
    Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)
    Салат из удон (удон сарада)
    Баранина по-турецки
    Фрикадельки в соусе
    ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ
    Говядина с Картофелем
    МАТРЕШКИ
    СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ
    Голубцы овощные
    ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
    КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
    СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
    Рис с овощами и креветками (тэндон)
    ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
    Гуре пуктэм (суп с мясом и овощами)
    ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
    Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
    ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
    Рисовая каша с травой нира (нирагаю)
    Ишкемен шыд (суп с клецками)
    САЛАТ РУССКИЙ
    Мильым олашки (картофельные оладьи, Дебесский район)
    Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свеклой)
    Каштаны с ямсом (кури кинтон)

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Шницель натуральный рубленый | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.