Шницель натуральный рубленый
I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира. Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).
III.Приготовление соуса. При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
IV. Жарка полуфабриката. Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).
V.Отпуск готового блюда. В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи. Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
Продукты Брутто Нетто Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 156 133 Жир-сырец бараний 18 18 или говядина (котл.мясо) 156 115 Жир-сырец говяжий или свиной 18 18 Вода 12 12 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 20 20 Масса п/ф - 171 Жир животный топл.пищ. 12 12 Масса жареного шницеля - 125 Гарнир - 150 Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 Выход - 283
Метки: Блюда
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3321 |
Материал по теме:
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби) СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ САЛАТ РУССКИЙ Картофельная запеканка ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ Студень Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси) ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свеклой) Кажыен шыд (суп с горохом) Котлета натуральная рубленая МАЛИНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ СБИТЕНЬ Ишкемен шыд (суп с клецками) ЧАЙ ВЕРЕСКОВЫЙ Мясной рулет Кенжы пог (гороховые колобки) Каштаны с ямсом (кури кинтон) Баранина по-ирландски СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
|