Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Шницель натуральный рубленый

    Шницель натуральный рубленый

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
    В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
    Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

    II. Приготовление гарнира.
    Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
    Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

    III.Приготовление соуса.
    При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

    IV. Жарка полуфабриката.
    Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

    V.Отпуск готового блюда.
    В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.

    Продукты Брутто Нетто
    Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 156 133
    Жир-сырец бараний 18 18
    или говядина (котл.мясо) 156 115
    Жир-сырец говяжий или свиной 18 18
    Вода 12 12
    Яйца 1/5 шт. 8
    Сухари 20 20
    Масса п/ф - 171
    Жир животный топл.пищ. 12 12
    Масса жареного шницеля - 125
    Гарнир - 150
    Маргарин столовый или масло сливочное 8 8
    Выход - 283

    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3731

    Материал по теме:
    Баранина по-ирландски
    ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ
    Люля-кебаб
    Виртырем (кровяная колбаса. Юго-восточные районы Удмуртии)
    Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
    Салат из удон (удон сарада)
    Котлета натуральная рубленая
    Бифштекс рубленый
    Пуштыё шыд (суп со взбитым яйцом)
    Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)
    ЧАЙ ВЕРЕСКОВЫЙ
    Мильым олашки (картофельные оладьи, Дебесский район)
    СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
    Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)
    РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ
    Сугонэн аръян (холодная похлебка с пахтой и зеленым луком)
    ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
    ГРИБНАЯ БАБКА
    Вареные ростки бамбука (такэноко)
    Баранина по-турецки
    Говядина с кисло-сладким соусом
    МЕДОВЫЙ КИСЕЛЬ
    Рис с чаем (отя дзукэ)
    Гуре пуктэм (суп с мясом и овощами)
    Кажыен шыд (суп с горохом)

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Шницель натуральный рубленый | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.