Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Бифштекс рубленый

    Бифштекс рубленый

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
    Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
    II. Приготовление гарнира.
    Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

    IV. Жарка полуфабриката.
    Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

    V.Отпуск готового блюда.
    Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
    Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
    Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.
    Продукты Брутто Нетто
    Говядина (котл.мясо) 155 114
    Шпик 18 17
    Молоко или вода 10,5 10,5
    Перец черный молотый 0,06 0,06
    Соль 1,7 1,7
    Масса п/ф - 143
    Жир животн. топл. 10 10
    Масса жареного бифштекса - 100
    Гарнир - 150
    Выход - 250


    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3101

    Материал по теме:
    МАТРЕШКИ
    Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
    Шницель натуральный рубленый
    Говядина с кисло-сладким соусом
    ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ
    Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)
    Рис с овощами и креветками (тэндон)
    Говядина с Картофелем
    МАЛИНОВЫЙ ЗАВАРНОЙ СБИТЕНЬ
    Каштаны с ямсом (кури кинтон)
    Студень
    ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
    Сугонэн аръян (холодная похлебка с пахтой и зеленым луком)
    ЗЕЛЕНЫЙ СУП
    Аръянэн жожон (холодная похлебка с пахтой и толокном)
    Удон с тэмпура (тэмпура удон)
    ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
    БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
    Рисовая каша с травой нира (нирагаю)
    Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)
    Сюкасен кушман (холодная похлебка с квасом и редькой)
    Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)
    ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ
    ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
    ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Бифштекс рубленый | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.