Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Бифштекс рубленый

    Бифштекс рубленый

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
    Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
    II. Приготовление гарнира.
    Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

    IV. Жарка полуфабриката.
    Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

    V.Отпуск готового блюда.
    Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
    Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
    Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.
    Продукты Брутто Нетто
    Говядина (котл.мясо) 155 114
    Шпик 18 17
    Молоко или вода 10,5 10,5
    Перец черный молотый 0,06 0,06
    Соль 1,7 1,7
    Масса п/ф - 143
    Жир животн. топл. 10 10
    Масса жареного бифштекса - 100
    Гарнир - 150
    Выход - 250


    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 2940

    Материал по теме:
    Мясной рулет
    Вареные ростки бамбука (такэноко)
    Пуштыё шыд (суп со взбитым яйцом)
    Перец фаршированный
    ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
    ЗЕЛЕНЫЙ СУП
    Аръянэн жожон (холодная похлебка с пахтой и толокном)
    Салат из удон (удон сарада)
    ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
    Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)
    КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
    ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
    СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
    ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
    Баранина по-турецки
    РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ
    Удон с тэмпура (тэмпура удон)
    МАТРЕШКИ
    РЫБНАЯ ПОДЖАРКА
    Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)
    Кажыен шыд (суп с горохом)
    ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ
    Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)
    СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
    ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Бифштекс рубленый | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.