Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Глоссарий:   Какао-порошок
    Какао-порошок – Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
    Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.
    Масло какао – плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2305   Подробнее
    Глоссарий:   Шоколадная глазурь
    Шоколадная глазурь – это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок.
    Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2220   Подробнее
    Глоссарий:   Масляная шоколадная глазурь
    Масляная шоколадная глазурь – ее получают из растительных жиров и небольшого количества какао. Ею покрывают пироги и торты.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2271   Подробнее
    Глоссарий:   Шоколад
    Шоколад – это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно – горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2012   Подробнее
    Глоссарий:   Персипан
    Персипан – Заменитель марципана, в котором вместо миндаля содержатся очищенные косточки абрикосов и персиков.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2703   Подробнее
    Глоссарий:   Марципан
    Марципан – Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры,
    получится эластичная и легкая в обработке масса.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2073   Подробнее
    Глоссарий:   Нуга
    Нуга – ее делают из тертых жареных орехов – миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2135   Подробнее
    Глоссарий:   Патока
    Патока – Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий.

    Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2052   Подробнее
    Глоссарий:   Алкогольные ароматизаторы
    Алкогольные ароматизаторы :
    Алкогольные напитки широко применяются в качестве ароматизаторов для начинок, кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2194   Подробнее
    Глоссарий:   Вино
    Вино – вина используют столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10 - 15C.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2003   Подробнее
    Глоссарий:   Арак, рисовая водка
    Арак, рисовая водка – этот благородный напиток производят главным образом в Индонезии из риса и сахара – сырца. Он подходит для ароматизации сухих пирогов и глазурей.
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3041   Подробнее
      [1] 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11  далее »
      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Глоссарий | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.