Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

    Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
    Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются:
    Территория предприятия
    Технологические и складские помещения
    Поступающее сырье
    Технология производства
    Готовая продукция
    Здоровье и личная гигиена персонала

    Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования и строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства (или реконструкции) должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного питания.

    Требования к территории и размещению

    Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принимаются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность бытовых и промышленных загрязнений, наличие удобных подъездных путей.
    Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований6 плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки и площадки для мусора должны быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов.
    Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу.
    При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов.

    Требования к водоснабжению и канализации

    Водоснабжение предприятия общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию.
    Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 « Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества») и др.
    При отсутствии горячей и холодной воды организация общественного питания не может осуществлять работу.
    В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации.

    Требования к планировке, устройству и содержанию помещений

    Все помещения общественного питания делят по функциональному признаку на производственные, торговые, складские, административно- бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от посадочных мест и от числа блюд приготавливаемых блюд за одну смену.
    Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд и удаления отходов.
    Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами.
    Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд и полуфабрикатов. Это:
    Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей
    Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня)
    Раздаточная
    Хлеборезка
    Моечные столовой и кухонной посуды
    Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней.
    Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривается холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбный цех размещают рядом с мясным.
    В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п.
    Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жестокие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов.
    Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия.
    Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим цехом и холодным цехом, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потреблению, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
    Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами ,стеллажами для чистой посуды. Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или моечной машиной.
    Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса , рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.
    Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет.
    В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря , моющих средств и т.д.

    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

    На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

    Оборудование и инвентарь.

    К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.
    Ванны для мытья посуды и продуктов изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа. Материал выбирается исходя из состава моющей среды.
    Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры, мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса , рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди.
    На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: См – сырое мясо, СР – сырая рыба, СЩ- сырые овощи, ВО – вареные овощи, МГ- мясная гастрономия, З – зелень, Х- хлеб, Ко – квашенные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.

    Посуда и столовые приборы

    Кухонная посуда используется для приготовления, хранения, транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли, изготовленные из нержавеющей стали и т.д. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности.
    Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя и т.п . Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами . Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест посетителей.
    Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.
    Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке:
    1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
    2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины
    3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не меньше 40 градусов С
    4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей ( не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками
    5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке – решетке

    Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. . Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут.
    Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств.
    Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками.
    В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С.
    При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают.
    Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу.
    Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.
    Алюминиевую посуду моют мылом.
    Подносы в торговых залах моют в моечных машинах горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают маркированными салфетками.
    Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.
    В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
    Условия приготовления и характеристика дезинфицирующих средств отражены в таблице.
    Наименование
    Концентрация, % Назначение Способ приготовления
    Хлорная известь
    10, исходный раствор

    5

    2

    1-рабочий раствор

    0,5 Обработка контейнеров для пищевых отходов

    Обработка раковин, умывальников

    Дезинфекция оборудования и инвентаря кондитерского цеха

    Обработка помещений – полов, стен, дверей

    Обработка оборудования 1 кг хлорной извести растворяют в 10литрах воды, отстаивают 24 часа, сливают с осадка
    5 литров исходного раствора растворяют в 10литрах воды
    2 литра рабочего раствора разводят в 10литрах воды

    1 литр исходного раствора разводят в 10литрах воды

    0,5 литра исходного раствора разводят в 10литрах воды


    Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

    Организация общественного питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

    Транспортировка и прием пищевых продуктов

    Пищевые продукты перевозят специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты».
    На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
    Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
    Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».
    Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах)
    Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты 36 часов.
    Качество готовых блюд до начала реализации должно проверяться поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
    В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5-6 разряда, медицинский работник.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 48613

    Материал по теме:
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Китайский ресторан
    Маринады и соленья
    Модифицированные крахмалы
    Десертные блюда
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    Головоногие
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Научные теории и концепции рационального питания
    ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Условия и сроки хранения
    Охрана труда и техника безопасности
    Званый чай
    Экспертиза товаров
    Классификация яиц
    БЛИНЫ
    Хранение сырья
    Организация работы в цехе
    Русская кухня
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ
    Утренний чай

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.