Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 28297

    Материал по теме:
    Классификация и кодирование товаров
    Мясные блюда
    Сухие молочные консервы
    Мышата на свече
    Технология производства булочных изделий с добавками
    Строение тела рыбы
    Национальные способы заварки
    Маринады и соленья
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Химический состав
    СЛИВКИ
    Техника безопасности в цехе
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Банкет-фуршет
    Иглокожие
    Черный, красный, желтый, зеленый
    Хранение отходов
    Африканский чай
    Условия и сроки хранения
    Новогодние традиции народов мира
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Времена года и гармония на японском столе
    Крепкие алкогольные напитки

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.