Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30904

    Материал по теме:
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    Группы рыб
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Международное распространение
    Криль
    Организация рабочего места
    Хранение отходов
    Основные методы приготовления пищи
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Личная гигиена
    Технология производства булочных изделий с добавками
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    Условия и сроки хранения
    Потребительские свойства товара
    Технология приготовления блюд и изделий
    Основные продукты в японской кухне
    НАПИТКИ
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
    Классификация яиц
    Требования к кухонной посуде и таре
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.