Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 28736

    Материал по теме:
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Строение и химический состав яйца
    Хранение плодов и овощей
    Научные теории и концепции рационального питания
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Потребительские свойства товара
    История русской кулинарии
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Взбивательная машина МВ-35М
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Основные методы приготовления пищи
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
    Грузинский чай
    Основной выпеченный полуфабрикат
    Происхождение и значение слова “чай”
    Организация работы холодного цеха
    Получение сыра

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.