Технологические карты
В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30590 |
Материал по теме:
Искусство есть палочками Пищевая ценность овощей Крепкие алкогольные напитки Классификация шоколада Приготовление полуфабрикатов из рыбы Организация цеха и рабочих мест Пути обеспечения высокого качества продукции Требования предъявляемые к готовой продукции Основные продукты в японской кухне Мышата на свече СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ О ФИРМЕ WISSOLL ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ Китайский чай СЛИВКИ Технология продажи соленой рыбы Белки О микроволновой печи Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания Сгущенные молочные консервы Требования к инвентарю Из истории закуски Виды и формы товарной информации Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов Легенды китайской кулинарии
|