Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30140

    Материал по теме:
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Краткая характеристика предприятия
    Чай со всего света
    Праздничный пир
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Хранилища для плодов и овощей
    Этикет китайского стола
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    Трепанга
    Понятие о молочных консервах
    Технология производства картофельного крахмала
    Крепкие алкогольные напитки
    Требования к инвентарю
    Русская кухня
    Химический состав
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Сгущенные молочные консервы
    Китайское кулинарное искусство
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Пищевая ценность овощей
    Организация работы холодного цеха
    Мороженные яичные продукты
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов

      архив
     
      поиск


    Rambler's Top100
    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.