Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30477

    Материал по теме:
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Ассортимент товара
    Дефекты сухих молочных продуктов
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
    Золото от Монтесумы
    Использование риса
    Дневное меню
    Организация труда в цехе
    О ФИРМЕ WISSOLL
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    БОБОВЫЕ
    История чая
    Технология производства булочных изделий с добавками
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Морские млекопитающие
    Как подать кушанья на стол
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Способы тепловой обработки
    Технология производства картофельного крахмала
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    Основные продукты в японской кухне
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.