Технологические карты
В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 31245 |
Материал по теме:
Организация рабочих мест в цеху Охрана труда и техника безопасности Кирпичный чай Список необходимых кухонных принадлежностей О микроволновой печи ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС Технология приготовления блюд и изделий Крепкие алкогольные напитки Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий Моллюски Ракообразные ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА Хранение отходов Происхождение и значение слова “чай” Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи Национальные способы заварки Морепродукты Молоко плёночной (контактной) сушки Витамины МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Бракераж Классификация молочных консервов Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
|