Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 28201

    Материал по теме:
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Обработка яиц
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    Химический состав чая
    Виды и формы товарной информации
    Способы тепловой обработки
    Экспертиза качества чая
    Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов
    Черный, красный, желтый, зеленый
    Подготовка сырья к производству
    Использование риса
    БОБОВЫЕ
    Экспериментальный раздел
    Технологический процесс приготовления теста
    Товароведческая характеристика сырья
    Потребительские свойства товара
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Зеленый чай
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Краткая характеристика предприятия
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Использование овощей и морских растений
    СЛАДКИЕ БЛЮДА

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.