Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29511

    Материал по теме:
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Условия и сроки хранения
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Молоко сухое быстрорастворимое
    История русской кулинарии
    Морепродукты
    Кирпичный чай
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Белки
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Группы рыб
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Переработка чая
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Мороженные яичные продукты
    Требования к кухонной посуде и таре
    Научные теории и концепции рационального питания
    Этикет китайского стола
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Химический состав плодов и овощей
    Быстрорастворимый чай
    Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.