Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 28850

    Материал по теме:
    Турецкий чай
    Экспериментальный раздел
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Гребешок Свифта
    Вода
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края
    Правила эксплуатации гриля
    Взбивательная машина МВ-6
    Размораживание мясопродуктов
    Получение сыра
    Особенности японской кухни
    Углеводы
    Значение Пасхи
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    Чай и здоровье
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Ферменты
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Группы рыб
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Новый год в России
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Культ чая в Японии
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.