Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29397

    Материал по теме:
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    ФРАНЦ ХААС
    Банкеты
    Организация работы в цехе
    Желтый чай
    Зеленый чай
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Грузинский чай
    Химический состав чая
    Планировка и размещение оборудования
    Морепродукты
    Красный чай
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Утренний чай
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Кирпичный чай
    Из истории закуски
    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
    История чая
    Дефекты сгущённых молочных консервов
    Жиры
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Золото от Монтесумы

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.