Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30396

    Материал по теме:
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    БОБОВЫЕ
    Общие сведения о вкусовых товарах
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Трепанга
    Полуфабрикаты из рыбы
    СЛИВКИ
    ФРАНЦ ХААС
    СМЕТАНА
    Организация работы кондитерского цеха
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Организация рабочих мест в цеху
    Дефекты сгущённых молочных консервов
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Хранение отходов
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
    Ракообразные
    Прочие вещества пищевых продуктов
    История японской Кухни
    Как в старину подавали чай
    Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении
    О ФИРМЕ WISSOLL
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.