Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29119

    Материал по теме:
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Минеральные вещества
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Характеристика сырья
    История мороженого
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Отделочные полуфабрикаты
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    СЛАДОСИБ
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Бутерброды
    Светлая Пасхальная Литургия
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Страстная Неделя
    Дефекты кисломолочных продуктов
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Креветки
    Экспертиза товаров
    Новый год в России
    Строение и химический состав яйца
    Великий Пост
    История японской Кухни
    Требования к качеству, условия хранения и реализации

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.