Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30672

    Материал по теме:
    СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
    Искусство есть палочками
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Китайское кулинарное искусство
    Технология производства булочных изделий с добавками
    ЗАКУСКИ
    Разновидности лапши в японской кухне
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    Турецкий чай
    Основные методы приготовления пищи
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Строение тела рыбы
    Химический состав сыров
    Потребительские свойства товара
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Классификация вкусовых товаров
    Характеристика сырья
    Кирпичный чай
    История чая
    Криль
    Моллюски
    Физико-химические показатели качества

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.