Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 28429

    Материал по теме:
    Хранение сырья
    Праздничный пир
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    Первая ступень в сыроварении
    Прочие вещества пищевых продуктов
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    КОНЬЯК
    Строение и химический состав яйца
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Национальные способы заварки
    Углеводы
    Этапы развития общественного питания
    Группы рыб
    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Жиры
    Использование риса
    Классификация молочных консервов
    Черный, красный, желтый, зеленый
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Африканский чай

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.