Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30035

    Материал по теме:
    Размораживание мясопродуктов
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Способы тепловой обработки
    Криль
    Креветки
    Глинтвейн
    Кухонная утварь
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Желтый чай
    Бракераж
    Быстрорастворимый чай
    Пищевая ценность овощей
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Сервировка праздничного стола
    Физико-химические показатели качества
    Трепанга
    Организация рабочих мест в цеху
    Чай со всего света
    Использование риса
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Виды и формы товарной информации
    Ракообразные
    Традиции украшения Пасхальных яиц
    Кулинарное искусство Китая
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.