Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30758

    Материал по теме:
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи
    Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении
    Личная гигиена повара
    Организация труда в цехе
    Технология приготовления блюд и изделий
    Использование риса
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Анализ пищевой ценности пицц
    Товароведческая характеристика сырья
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Строение тела рыбы
    ЧАЙ
    Классификация яиц
    ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ
    Творожные изделия
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
    Этапы развития общественного питания
    КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.