Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29238

    Материал по теме:
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    История японской Кухни
    Морепродукты
    Легенды китайской кулинарии
    Турецкий чай
    История мороженого
    Характеристика сырья
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    НАПИТКИ
    Товароведческая характеристика сырья
    Хранение сырья
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»
    Хранилища для плодов и овощей
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Классификация и кодирование товаров
    Требования к кухонной посуде и таре
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    Организация рабочего места
    Минеральные вещества
    Бракераж
    Характеристика предприятий
    Этика поведения повара

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.