Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29726

    Материал по теме:
    Обработка яиц
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Молочные продукты сублимационной сушки
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Общие сведения о вкусовых товарах
    Строение и химический состав яйца
    Черный чай
    Требования к инвентарю
    Модифицированные крахмалы
    Способы тепловой обработки
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Организация работы холодного цеха
    Званый чай
    Банкеты
    Товароведение крахмала
    Основные процессы приготовления
    Классификация шоколада
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Сухие молочные консервы
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Грузинский чай
    Использование овощей и морских растений
    Морепродукты

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.