Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29610

    Материал по теме:
    СМЕТАНА
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Как в старину подавали чай
    СЛИВКИ
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    Товароведческая характеристика сырья
    Способы подготовки продуктов
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Полуфабрикаты из рыбы
    СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Хранилища для плодов и овощей
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Фарфоровая и фаянсовая посуда
    Этика поведения повара
    Великий Пост
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Виды и формы товарной информации
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    ФРАНЦ ХААС

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.