Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29876

    Материал по теме:
    Международное распространение
    Требования к кухонной посуде и таре
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Значение Пасхи
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Молоко распылительной сушки
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    Потребительские свойства товара
    Молоко сухое быстрорастворимое
    Значение супов в питании человека
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Охрана труда и техника безопасности
    Обработка мороженой рыбы
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Личная гигиена повара
    Организация работы кондитерского цеха
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Организация работы в цехе
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    Православная Пасха
    Санитарные требования
    Как в старину подавали чай

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.