Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30301

    Материал по теме:
    Кулинарное искусство Китая
    Праздничный пир
    Хранение сырья
    Русская кухня
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Специфика кухонной утвари
    Хранение плодов и овощей
    Гребешок Свифта
    Размораживание мясопродуктов
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    История чая
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Личная гигиена
    Кирпичный чай
    Организация работы холодного цеха
    Санитарные требования
    Откуда пришел к нам чай
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Новый год в России
    Краткая характеристика предприятия
    Быстрорастворимый чай
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.