Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 31245

    Материал по теме:
    Организация рабочих мест в цеху
    Охрана труда и техника безопасности
    Кирпичный чай
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    О микроволновой печи
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Технология приготовления блюд и изделий
    Крепкие алкогольные напитки
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Моллюски
    Ракообразные
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
    Хранение отходов
    Происхождение и значение слова “чай”
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Национальные способы заварки
    Морепродукты
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Витамины
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Бракераж
    Классификация молочных консервов
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.