Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 30590

    Материал по теме:
    Искусство есть палочками
    Пищевая ценность овощей
    Крепкие алкогольные напитки
    Классификация шоколада
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    Организация цеха и рабочих мест
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Основные продукты в японской кухне
    Мышата на свече
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    О ФИРМЕ WISSOLL
    ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ
    Китайский чай
    СЛИВКИ
    Технология продажи соленой рыбы
    Белки
    О микроволновой печи
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    Сгущенные молочные консервы
    Требования к инвентарю
    Из истории закуски
    Виды и формы товарной информации
    Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов
    Легенды китайской кулинарии

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.