Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологические карты

    Технологические карты

    В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
    Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 29000

    Материал по теме:
    Характеристика предприятий
    Физико-химические показатели качества
    Правила эксплуатации гриля
    Основные продукты в японской кухне
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Творожные изделия
    Общие сведения о вкусовых товарах
    Сгущенные молочные консервы
    Откуда пришел к нам чай
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Жиры
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Использование сои
    Значение Пасхи
    Переработка чая
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Условия и сроки хранения
    Воскресение Христово
    О микроволновой печи
    НАПИТКИ
    Технология продажи соленой рыбы
    Технология приготовления блюд и изделий

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологические карты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.