Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация работы холодного цеха


    Организация работы холодного цеха

    Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
    В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
    Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
    В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
    Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.
    Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.
    Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

    Безопасность и охрана труда в цехе.

    При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 16962

    Материал по теме:
    История русской кулинарии
    Чай и здоровье
    Этапы развития общественного питания
    Химический состав плодов и овощей
    Православная Пасха
    Индийский чай
    Общие сведения о вкусовых товарах
    Белки
    Этика поведения повара
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Трепанга
    КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
    Традиции украшения Пасхальных яиц
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Группы рыб
    Хранение отходов
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Взбивательная машина МВ-6
    Бутерброды
    Золото от Монтесумы
    БЛИНЫ
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
    Морские млекопитающие

      архив
      календарь
    Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5 6
    7 8 9 10 11 12 13
    14 15 16 17 18 19 20
    21 22 23 24 25 26 27
    28 29 30 31
      поиск

    Copyright © 2009 Организация работы холодного цеха | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    All Rights Reserved.