Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Фрикадельки в соусе

    Фрикадельки в соусе

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
    В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
    Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
    II. Приготовление гарнира.
    Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

    III.Приготовление соуса.
    Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

    IV. Доведение блюда до готовности.
    Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

    V.Отпуск готового блюда.
    На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
    Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
    Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.
    Продукты Брутто Нетто
    Говядина (котлетное мясо) 103 76
    Или телятина (котл.мясо) 115 76
    Или свинина (котл.мясо) 89 76
    Или баранина (котл.мясо) 106 76
    Хлеб пшеничный 16 16
    Молоко или вода 22 22
    Лук репчатый 7 6
    Мука 10 10
    Масса п/ф - 129
    Жир животн. топл. пищ. 7 7
    Масса готовых фрикаделек - 110
    Соус - 75
    Гарнир - 100
    Выход - 285


    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 2000

    Материал по теме:
    ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
    КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
    ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
    Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)
    Мильым олашки (картофельные оладьи, Дебесский район)
    Каштаны с ямсом (кури кинтон)
    САЛАТ РУССКИЙ
    Сугонэн аръян (холодная похлебка с пахтой и зеленым луком)
    Баранина по-турецки
    Нугыли (суп с лапшей)
    Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)
    Кенжы пог (гороховые колобки)
    Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)
    Студень
    Бифштекс рубленый
    ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
    ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ
    ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ
    РЫБНАЯ ПОДЖАРКА
    Удон с тэмпура (тэмпура удон)
    Вареные ростки бамбука (такэноко)
    РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ
    ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
    Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свеклой)
    СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Фрикадельки в соусе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.