Люля-кебаб
I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.
II. Приготовление гарнира. Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
IV. Жарка полуфабриката. Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.
V.Отпуск готового блюда. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.
VII.Схема блюда и расчет сырья. Продукты Брутто Нетто Баранина (котл.мясо) 331 237 Жир-сырец (курдючный) 20 20 Лук репчатый 20 17 Соль 5 5 Перец 0,1 0,1 Масса п/ф - 27- Масса жареного люля-кебаб - 170 Мука пшенич. Для лаваша 45 45 Вода - 12 Масса готового лаваша - 50 Лук зеленый 40 32 Петрушка (зелень) 15 11 Сумах 3 3 Выход - 265
Метки: Блюда
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3084 |
Материал по теме:
Баранина по-ирландски Студень ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА Мясной рулет Гуре пуктэм (суп с мясом и овощами) ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Вареные ростки бамбука (такэноко) ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ Говядина с кисло-сладким соусом ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ Виртырем (кровяная колбаса. Юго-восточные районы Удмуртии) Бифштекс рубленый Салат из удон (удон сарада) Рисовая каша с травой нира (нирагаю) Голубцы овощные Говядина с Картофелем РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ Картофельная запеканка Креветки на вертеле (эби-но кусияки) СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ Борщ украинский с пампушками Каштаны с ямсом (кури кинтон) Перец фаршированный
|