Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Механическая кулинарная обработка рыбы

    Механическая кулинарная обработка рыбы

    По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бес чешуйчатая и осетровая.
    Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бес чешуйчатую.
    В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
    Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
     оттаивание
     вымачивание
     разделка
     приготовление п/ф
    Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
    Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
    Чем быстрее оттаивает рыба тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов нототению мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течении 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потере в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%
    В воде оттаивают чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
    Чтобы сохранить потери минеральных веществ в воду добавляют соль от 7 – 13 кг на литр воды.
    Размороженную рыбу не хранят а сразу используют для приготовления блюд.
    Вымачивание соленой рыбы соленной рыбы. В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 – 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.
    Рыбу вымачивают двумя способами:
     в соленной воде
     в проточной.
    Рыбу заливают холодной водой температура 10 – 12 0С, причем воды берут вдвое больше чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов.
    Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 4269

    Материал по теме:
    Организация работы кондитерского цеха
    Характеристика сырья
    Головоногие
    Товароведение крахмала
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    Дневное меню
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Сухие молочные консервы
    Условия и сроки хранения
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Понятие о молочных консервах
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Золото от Монтесумы
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Химический состав чая
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    История японской Кухни
    Размораживание мясопродуктов
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Устойчивость плодов и овощей против заболеваний
    Откуда пришел к нам чай
    Классификация яиц
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Значение супов в питании человека

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Механическая кулинарная обработка рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.