Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Механическая кулинарная обработка рыбы

    Механическая кулинарная обработка рыбы

    По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бес чешуйчатая и осетровая.
    Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бес чешуйчатую.
    В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
    Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
     оттаивание
     вымачивание
     разделка
     приготовление п/ф
    Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
    Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
    Чем быстрее оттаивает рыба тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов нототению мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течении 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потере в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%
    В воде оттаивают чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
    Чтобы сохранить потери минеральных веществ в воду добавляют соль от 7 – 13 кг на литр воды.
    Размороженную рыбу не хранят а сразу используют для приготовления блюд.
    Вымачивание соленой рыбы соленной рыбы. В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 – 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.
    Рыбу вымачивают двумя способами:
     в соленной воде
     в проточной.
    Рыбу заливают холодной водой температура 10 – 12 0С, причем воды берут вдвое больше чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов.
    Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3654

    Материал по теме:
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Сухие молочные консервы
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    Вода
    Где и как выращивают чай
    Жиры
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Банкет-фуршет
    Чай со всего света
    Классификация молочных консервов
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Великий Пост
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Ракообразные
    Мясные блюда
    Взбивательная машина МВ-6
    История японской Кухни
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Характеристика предприятий
    Органолептические показатели качества
    Планировка и размещение оборудования

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Механическая кулинарная обработка рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.