Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Механическая кулинарная обработка рыбы

    Механическая кулинарная обработка рыбы

    По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бес чешуйчатая и осетровая.
    Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бес чешуйчатую.
    В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
    Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
     оттаивание
     вымачивание
     разделка
     приготовление п/ф
    Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
    Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
    Чем быстрее оттаивает рыба тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов нототению мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течении 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потере в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%
    В воде оттаивают чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
    Чтобы сохранить потери минеральных веществ в воду добавляют соль от 7 – 13 кг на литр воды.
    Размороженную рыбу не хранят а сразу используют для приготовления блюд.
    Вымачивание соленой рыбы соленной рыбы. В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 – 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.
    Рыбу вымачивают двумя способами:
     в соленной воде
     в проточной.
    Рыбу заливают холодной водой температура 10 – 12 0С, причем воды берут вдвое больше чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов.
    Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3916

    Материал по теме:
    Контроль качества
    ФРАНЦ ХААС
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Использование овощей и морских растений
    НАПИТКИ
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    Требования к кухонной посуде и таре
    Классификация и кодирование товаров
    Взбивательная машина МВ-35М
    Сухие молочные консервы
    Молоко сухое быстрорастворимое
    СМЕТАНА
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    Потребительские свойства товара
    Углеводы
    Бракераж
    Чай и здоровье
    Культ чая в Японии
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    История русской кулинарии
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Дневное меню
    СУПЫ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Механическая кулинарная обработка рыбы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.