Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Характеристика сырья

    Характеристика сырья

    Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.
    Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.
    Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

    Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

    Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
    Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
    Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

    Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.
    Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.
    Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.
    Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

    Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
    Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
    Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

    Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В1 В2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

    Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
    В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.
    Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.
    Из витаминов в кругах есть: В1, В2, В6, РР, Е.

    Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

    Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
    В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

    Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

    Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

    Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
    По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.


    Метки: русская еда, селедка рецепты Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 3204

    Материал по теме:
    Научные теории и концепции рационального питания
    Основной выпеченный полуфабрикат
    ФРАНЦ ХААС
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Технология приготовления блюд и изделий
    Отделочные полуфабрикаты
    Молочные продукты сублимационной сушки
    Национальные способы заварки
    Светлая Пасхальная Литургия
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Значение Пасхи
    Чай со всего света
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Морепродукты
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    Разновидности лапши в японской кухне
    Воскресение Христово
    Классификация яиц
    Международное распространение
    Качество яиц

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Характеристика сырья | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.