Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Сгущенные молочные консервы

    Сгущенные молочные консервы

    Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

    Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.
    Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.
    Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.
    Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.
    Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
    Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.
    Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
    Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущённую смесь.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2057

    Материал по теме:
    Основной выпеченный полуфабрикат
    Органолептические показатели качества
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Технология приготовления блюд и изделий
    Этапы развития общественного питания
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Трепанга
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Использование цветов в приготовлении блюд
    Из истории закуски
    Мороженные яичные продукты
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Взбивательная машина МВ-35М
    Устрица Тихоокеанская
    Международное распространение
    Планировка и размещение оборудования
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    Вода
    Банкет-фуршет
    Характеристика предприятий
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Ассортимент товара
    Химический состав чая
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Способы подготовки продуктов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Сгущенные молочные консервы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.