Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Использование овощей и морских растений

    Использование овощей и морских растений

    Трудно представить себе японскую кухню без овощей, ко¬торые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХК века в стране уже выращивались кабачки, красный перец картофель» сладкий картофель, а после ««открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познако¬мились с рядом ранее неведомых им овощей — капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем по¬явились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.
    Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, об¬ладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, раз¬личные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается; даже в названии специали¬зированных магазинов — яоя («яо» означает число 800,а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполови¬ну привычной величины) некоторых овощей, в частности ка¬пусты, тыквы, редьки, огурцов.
    Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (боль¬шой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых нолей, так осеннего — белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах до¬мов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сей¬час эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.
    Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в орга¬низме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни — тэмпура — способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, — белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимов теряют свои свойства.
    Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в ту¬шеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его се¬менах содержится до 20 % белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.
    В японской кулинарии широко применяются грибы. Имен¬но они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).
    Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации по¬ловых функций и, как стало известно в последнее время, воз¬можно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболевани¬ях, а также против вируса СПИДа.
    Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задол¬го до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приго¬товленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным укра¬шением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготов¬ления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) — в супе из мисо, пори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.


    Метки: Статьи
     Автор: Masha (12 февраля 2009) | Просмотров: 2148

    Материал по теме:
    Химический состав молока-сырья
    ТВОРОГ
    Времена года и гармония на японском столе
    Планировка и размещение оборудования
    СМЕТАНА
    ФРАНЦ ХААС
    Праздничный пир
    Как подать кушанья на стол
    Дефекты сухих молочных продуктов
    СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Этапы развития общественного питания
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
    Технология приготовления блюд и изделий
    Светлая Пасхальная Литургия
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    Экспериментальный раздел
    Требования к кухонной посуде и таре
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Техника безопасности в цехе

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Использование овощей и морских растений | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.