Из истории закуски
Закуска – 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие. До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.
В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.
Метки: Статьи
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3012 |
Материал по теме:
Требования к качеству, условия хранения и реализации Значение супов в питании человека ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД БОБОВЫЕ Устрица Тихоокеанская Контроль качества БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА Дефекты сгущённых молочных консервов Возможные методы фальсификации крахмала СМЕТАНА Желтый чай Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация Технология продажи соленой рыбы СЛИВКИ Светлая Пасхальная Литургия Требования к кухонной посуде и таре Хранение плодов и овощей О ФИРМЕ WISSOLL Глинтвейн Откуда пришел к нам чай Трепанга Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов Африканский чай Маринады и соленья Технология. Изготовление изделий из теста
|