Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

    Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.
    Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.
    Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 4150

    Материал по теме:
    Использование цветов в приготовлении блюд
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Использование риса
    Ферменты
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Красный чай
    Взбивательная машина МВ-6
    Организация цеха и рабочих мест
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Модифицированные крахмалы
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Сгущенные молочные консервы
    Дефекты кисломолочных продуктов
    Товароведение крахмала
    КОНЬЯК
    Морепродукты
    Разновидности лапши в японской кухне
    Планировка и размещение оборудования
    Кирпичный чай
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    Организация работы холодного цеха
    Этика поведения повара

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.