Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Рекомендации по первичной (холодной) обработке

    Рекомендации по первичной (холодной) обработке

    Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
    Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
    Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
    Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
    Обработка говядины
    Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины: в результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, Пашину, внутренний, верхний ,боковой и наружный куски тазобедренной части.
    Части мякоти защищают о т пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).
    Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.
    Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории).
    Мясные полуфабрикаты
    Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
    По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.
    Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
    Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.
    Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
    Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Помштекс бифштекс выпускают без хлеба.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 1750

    Материал по теме:
    Классификация вкусовых товаров
    Китайский ресторан
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Химический состав чая
    Краткая характеристика предприятия
    СЛАДОСИБ
    Подготовка сырья к производству
    Черный, красный, желтый, зеленый
    Способы тепловой обработки
    Глинтвейн
    Модифицированные крахмалы
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Мышата на свече
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Чайный культ и чайная церемония
    Пищевая ценность овощей
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    Красный чай
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    Кухонная утварь
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Технология приготовления блюд и изделий
    Органолептические показатели качества
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Рекомендации по первичной (холодной) обработке | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.