Рыбные отходы
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2049 |
Материал по теме:
Рыба, жаренная на вертеле Способы посола рыбы Основной красный соус Пудинг из брокколи с сыром Щи постные николаевские Баклажаны с перцем Томатно-яичный крем Свекольник холодный Глинтвейн Ямайский Глинтвейн Шахеpезада Пицца неаполитанская Икра свекольная Бутерброд с ветчиной Приготовление кубанских блюд из рыбы Ореховая запеканка Горячие бутерброды или гренки Молочный сладкий соус Соус винегрет Сметанный соус густой Омлет по – восточному Ароматизированный соус Салат из редьки с творогом и орехами по-русски Глинтвейн Апельсиновый Огурчики малосольные Окрошка мясная
|