До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость. Масляный бисквит является основой для приготовления кексов.
Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.
Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми.
Применяют три способа приготовления масляного бисквита: 1. Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний. 2. Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой. 3. Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.
навигация
Автор: