Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Приготовление плюшки с маком

    Приготовление плюшки с маком

    Делается опарным и безопарным способом.
    Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.

    Подготовка мака.
    Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

    Разделка теста
    Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатую лепёшку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свёртывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза.
    И выпекают при температуре 240о.

    Требования к качеству.
    Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.

    Сроки хранения.
    Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.

    Дефекты в результате выпечки.
    Плотная посадка на листы – слипы, бледная окраска поверхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка – деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.

    Болезни.
    Болезни вызванные развитием в нём микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 –40о и повышение влажности.

    Особенности выпечки булочных изделий.
    Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 – 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк и усушка образуется глянец.

    Улучшители качества хлеба.
    Мука, сахар, соль, дрожжи – являются биологическими улучшителями качества.
    На ряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.

    К окислителями восстановительного действия относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты.
    Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как бромат калия,(KB2O3), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста.

    Улучшители ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства.
    Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества.
    Подают улучшители в тару при непрерывных методах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли.
    Раствор улучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 – 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 – 10 гр.

    Восстановители.
    Модифицированный крахмал(МДК) – выпускается в двух видах :
    Кукурузный, окисленный и амилопептиновый.

    Каждый вид крахмала выпускается трёх марок:
    1. окисленный броматом калия.
    2. окисленный перпанганатом калия.
    3. Похлоритан кальция.
    Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает способность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объём увеличивается на 10 – 15%.
    Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста.
    ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.
    Аминорезин – ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.
    Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.
    Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки.
    Мучные заварки – в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение.
    Заварку готовят, следующим образом, соотношения воды и муки 1:2 или 1:3, температура воды 30 – 60оС. добавляют муку, всё хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой 90оС.


    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2067

    Материал по теме:
    Способы посола рыбы
    Окрошка овощная на кефире
    Английский способ
    Огурцы солёные
    Белый мясной бульон
    Рис с фасолью по – лузиански
    Туркменский способ
    Светлый основной соус
    Бутерброд с курицей или дичью
    Яичный соус с горчицей
    Варенья из редьки с орехами и цедрой апельсина
    Салат из редьки с творогом и орехами по-русски
    Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)
    Бутерброд с крабами
    Жаренная спаржа с грецкими орехами
    Глинтвейн Шахеpезада
    Бутерброд с рыбой горячего копчения
    Колдуны с рисом и яйцом
    Баклажаны с изюмом и кускусом
    Острый светлый соус
    Запеканка из картофеля и перца
    Глинтвейн Ямайский
    Соленые огурцы (2ой способ)
    Бисквит
    Чай с травами

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Приготовление плюшки с маком | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.