Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
    Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.
    Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
    Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
    Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
    Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.

    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 4066

    Материал по теме:
    Окрошка сборная мясная
    Жаренная спаржа с грецкими орехами
    Шарлотка с ягодами
    Ушное
    Картофельный торт
    Сметанный соус с томатом и луком
    Бургеры с рисом и чечевицей
    Иранский способ
    Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом)
    Каша рисовая с овощами
    Технологический процесс приготовления теста
    Чайные напитки
    Глинтвейн Апельсиновый
    Закусочные бутерброды
    Аджика
    Киш их кабачков с сыром
    Белый мясной бульон
    Пудинг из хлеба с копченым сыром и луком
    Торт "Принц – Регент"
    Паэлья с тофу
    Консервирование острого перца
    Кабачки маринованные с болгарским перцем
    Салат из огурцов «Свежесть»
    Салат "Оливье"
    Закуска из баклажанов впрок

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.