Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
    Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.
    Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
    Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
    Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
    Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.


    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3482

    Материал по теме:
    Вишневый торт с черным хлебом и миндалем
    Тминный соус
    Сметанный соус с луком
    Пицца по-деревенски
    Китайские способы
    Разделка рыбы для фарширования
    Приготовление меренг
    Пицца с угрем
    Сметанный соус с томатом и луком
    Ушное
    Кетчуп-2
    Маринованный перец
    Соус с сельдереем или петрушкой
    Кулич с апельсиновой цедрой
    Глинтвейн Шахеpезада
    Бутерброд с килькой и килечным маслом
    Чайные напитки
    Ботвинья
    Биcквитный торт c птичьим молоком
    Фрукты, ягоды
    Глинтвейн по рецепту старинной кухни
    Похлёбка Петра Великого
    Крокеты из овощной смеси
    Луковый соус с грибами
    Баклажаны по-итальянски

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.