Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения. Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук. Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3976 |
Материал по теме:
Баклажаны с изюмом и кускусом Соус винегрет Апельсиновое варенье (из кабачков) Чайный крюшон с цветами бузины Кулич по-польски Плюшка с маком Грибной винегрет Пицца "Маринара" Томатно-яичный крем Молочный соус с сыром Крем “Шарлотт” Окрошка мясная на кефире Варенья из редьки с орехами Окрошка овощная на кефире Пицца "Фунги" Соус из уксуса и пряностей Английский способ Чай с травами Рыба, жаренная с зеленым маслом Свекольник холодный Укропный соус Вишневый торт с черным хлебом и миндалем Пицца неаполитанская Бисквит "ПРАГА" Пицца с помидорами
|