Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
    Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.
    Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
    Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
    Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
    Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.


    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3684

    Материал по теме:
    Способы посола рыбы
    Баклажаны с изюмом и кускусом
    Кулич с апельсиновой цедрой
    Крем “Шарлотт”
    Помидоры с чесноком
    Приготовление плюшки с маком
    Глинтвейн Десертный
    Запеканка из картофеля и перца
    Латиноамериканский, или кубинский, способ
    Японский способ
    Грибная икра
    Аджика
    Кулич с лимонной цедрой
    Глинтвейн Яблоко
    Бисквит с какао
    Огурчики малосольные
    Монгольский способ
    Ореховая запеканка
    Полосатые бутерброды
    Бисквит Буше
    Торт «Пралине»
    Баклажаны по-итальянски
    Чайный ликер
    Ченчэхалю - яичный бисквит
    Пудинг из брокколи с сыром

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.