Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения. Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук. Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
Метки: Рецепты
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 4159 |
Материал по теме:
Сметанный соус с клубникой Бисквит с ореховой нугой Рецепты маринадов (грибы) Бургеры с рисом и чечевицей Узбекский способ Рыбные отходы Глинтвейн Киевский Поджарка из палтуса Глинтвейн Яблоко Соус с сельдереем или петрушкой Разделка рыбы для фарширования Луковый соус с грибами Светлый основной соус Кулич по-польски Баклажаны с перцем Красный соус с чесноком Баклажанная икра Кабачки с чесноком Сметанный соус с томатом и луком Охотничий соус с красным вином Чайные бальзамы Глинтвейн по рецепту старинной кухни Салат свекольный Апельсиновое варенье (из кабачков) Полосатые бутерброды
|