Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Рецепты:   Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

    Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
    Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.
    Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
    Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
    Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
    Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.

    Метки: Рецепты
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3879

    Материал по теме:
    Помидоры с чесноком
    Старинный курник из курицы и риса на сметане
    Укропный соус
    Красный соус с сухим вином
    Кулич шафранный
    Запеканка из картофеля и перца
    Щи зеленые с яйцом
    Бисквит с орехами
    Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)
    СЫР ИЗ ПТИЦЫ
    Огурцы, консервируемые по-особому
    Аджика кабачковая
    Сметанный соус густой
    Сметанный соус с томатом и луком
    Бутерброд с ветчиной
    Чайные напитки
    Кекс «Столичный» (весовой)
    Салат впрок "Пальчики оближешь"
    Баклажаны по-итальянски
    Студень из капусты
    Бисквит сухой
    Кабачки, фаршированные фруктами и орехами
    Каша рисовая с овощами
    Салат из редьки с творогом и орехами по-русски
    Баклажанная икра

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.