Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Котлета натуральная рубленая

    Котлета натуральная рубленая

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
    Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

    II. Приготовление гарнира.
    Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

    IV. Жарка полуфабриката.
    Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

    V.Отпуск готового блюда.
    На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
    Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
    Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.

    Продукты Брутто Нетто
    Баранина (котл.мясо) 159 114
    Жир-сырец бараний 17 17
    Или свинина (котл.мясо) 154 131
    Вода 14 14
    Масса п/ф - 143
    Жир животн.топл.пищ. 10 10
    Масса жареных котлет - 100
    Гарнир - 150


    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3158

    Материал по теме:
    Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
    Каштаны с ямсом (кури кинтон)
    Морское ухо на пару (аваби-но сакамуси)
    ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ
    СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
    Салат из удон (удон сарада)
    Перец фаршированный
    КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
    РЫБНАЯ ПОДЖАРКА
    Бифштекс рубленый
    Виртырем (кровяная колбаса. Юго-восточные районы Удмуртии)
    Гуре пуктэм (суп с мясом и овощами)
    Студень
    ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
    Люля-кебаб
    Кальмары в сметанном соусе с гарниром
    БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
    ОЛАДЬИ КИСЛЫЕ
    Говядина с Картофелем
    Рис с чаем (отя дзукэ)
    Шницель натуральный рубленый
    Ишкемен шыд (суп с клецками)
    РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ
    Аръянэн жожон (холодная похлебка с пахтой и толокном)
    Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Котлета натуральная рубленая | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.