Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Блюда:   Котлета натуральная рубленая

    Котлета натуральная рубленая

    I. Приготовление полуфабриката.
    Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
    Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

    II. Приготовление гарнира.
    Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
    №№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

    IV. Жарка полуфабриката.
    Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

    V.Отпуск готового блюда.
    На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

    VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
    Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
    Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
    Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

    VII.Схема блюда и расчет сырья.

    Продукты Брутто Нетто
    Баранина (котл.мясо) 159 114
    Жир-сырец бараний 17 17
    Или свинина (котл.мясо) 154 131
    Вода 14 14
    Масса п/ф - 143
    Жир животн.топл.пищ. 10 10
    Масса жареных котлет - 100
    Гарнир - 150

    Метки: Блюда
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3611

    Материал по теме:
    Кажыен шыд (суп с горохом)
    Борщ украинский с пампушками
    Удон с тэмпура (тэмпура удон)
    Нугыли (суп с лапшей)
    ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
    СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
    Студень
    Говядина с кисло-сладким соусом
    Шницель натуральный рубленый
    ЧАЙ ВЕРЕСКОВЫЙ
    Голубцы овощные
    ЗЕЛЕНЫЙ СУП
    ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
    МАТРЕШКИ
    Салат из удон (удон сарада)
    Картофельная запеканка
    Вареные ростки бамбука (такэноко)
    Мильым олашки (картофельные оладьи, Дебесский район)
    Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси)
    Виртырем (кровяная колбаса. Юго-восточные районы Удмуртии)
    Рисовая каша с травой нира (нирагаю)
    ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
    БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
    Баранина по-турецки
    Фрикадельки в соусе

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Котлета натуральная рубленая | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.