КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Для упрощения технологических расчётов в производстве шоколада одним из авторов была разработана специальная номограмма (Лурье И.С.Номограмма для расчёта шоколадных масс.) Она базируется на комплексе математических зависимостей между техноэкономическими показателями шоколадного производства: содержанием в шоколадной массе какао тёртого, какао-масла, суммы нешоколадных добавок, количества введённого какао-масла, расхода сырых какао-бобов, количества образующегося какао-жмыха, общей жирности массы, суммарной стоимости сырья, коэффициента использования какао-бобов и коэффициента сладости, который математически выражает вкусовые свойства шоколадной массы. При этом шоколадная масса рассматривается как трёхкомпонентная система, состоящая из какао тёртого, введённого какао-масла и нешоколадных добавок (сахар, сухое молоко, кофе, ванилин и др. )
Номограмма построена в прямоугольной системе координат, где за ось абсцисс принято содержание в шоколадной массе како тёртого (Т), а за ось ординат - содержание введённого какао -масла. Каждый показатель представлен на номограмме комплексом однородных линий.
Основой для обработки компьютерной программы послужили математические зависимости, использованные в номограмме. При этом из числа одиннадцати основных техноэкономических показателей были исключены два, потерявшие в современных условиях своё значение: коэффициент использования какао-бобов и суммарная стоимость сырья. Последняя исключена в связи с непостоянством цен на сырьё, однако при необходимости после небольшой модификации программы может быть вычислена.
Главных уравнений в основе математической модели программы шестьдесят. Кроме этого в программе задействовано большое количество вспомогательных расчётных уравнений. Эти уравнения используют для вторичных расчётов, позволяющих получить большое количество дополнительной информации.
Система, когда только по двум задаваемым значениям получаются результаты, состоящие из семи значений различных показателей, позволяет решать ряд расчётных производственных задач. В некоторых случаях результаты расчётов на первый взгляд выглядят парадоксальными. Например, можно рассчитать рецептуру шоколада без традиционных исходных данных количественном соотношении основных компонентов: сахара, какао тёртого и масла-какао введя в компьютер только два значения основных факторов, которые как будто не имеют прямого отношения к какао продуктам, например жирность массы и содержание нешоколадных добавок. Однако компьютер мгновенно рассчитывает расхож какао тёртого, како-масла, сырых какао-бобов и количество образующегося какао-жмыха, кроме того ряд дополнительных значений различных факторов, относящихся к данной шоколадной массе.
Результаты расчёта формируются в виде унифицированной рецептурной таблицы, включающей расход всех компонентов на тонну готового шоколада в натуре и сухих веществах с учётом допускаемых потерь. Таблица дополняется большим количеством дополнительной информации: расход сырых какао-бобов, масса образующегося жмыха, массовая доля жира и сахара, а также содержание в 100 г шоколадной массы белка, углеводов, жира её энергетическая ценность.
Программа предусматривает введение при расчете значения массы дополнительного сырья в вкусовых и ароматизирующих добавок. Программой предусмотрено введение до 24 наименований таких добавок .
Использование программы в условиях шоколадного производства может иметь самые различные направления. Можно просто рассчитать рецептуру нового шоколада, задаваясь парой основных показателей в различных комбинациях. Возможен перерасчёт расхода сырых какао бобов на весь вырабатываемый ассортимент при различных вариантах технологического процесса и качества сырья.
Программу можно использовать для корректировки рецептур в случае изменения технологического процесса, например при использовании какао-бобов пониженной жирности. Такую корректировку программа позволяет провести с различной направленностью. Например, если надо сохранить вкус шоколада, то вводят в компьютер значение коэффициента сладости из исходной рецептуры.
Программа даёт возможность решать и другие задачи. Можно рассчитать рецептуру некоторых видов неизвестной шоколадной массы по результатам её лабораторного анализа. Такой расчёт может быть использован при обучении студентов-технологов. По результатам анализа, выполненного студентом, компьютер рассчитывает рецептуру образца шоколадной массы.
Представляется, что программа имеет большие потенциальные возможности, которые будут выявляться по мере её использования.
Работа с программой предельно проста и не требует высокой квалификации оператора.