Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Классификация шоколада

    Классификация шоколада

    Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара.
    По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
    американские,
    африканские,
    азиатские.
    Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)
    По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
    благородные ( сортовые ),обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ), и
    потребительские ( ординарные ),имеющие горький , терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
    Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша ( ростка ) и твёрдой оболочки ( какаовеллы ).
    Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
    Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в ( в незначительных количествах ), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
    Жир ( масло-како ) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
    В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
    В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
    Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
    Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
    Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).
    В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
    Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
    Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
    Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
    Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
    Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)
    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).
    В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
    Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)
    Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

    Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
    десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,
    весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
    десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
    весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,
    шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
    Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3644

    Материал по теме:
    Товароведческая характеристика сырья
    Банкеты
    Требования к кухонной посуде и таре
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Маринады и соленья
    Взбивательная машина МВ-35М
    Моечное отделение
    Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров
    Чай со всего света
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Русская кухня
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Криль
    Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Пасхальный период
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    Значение супов в питании человека
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Переработка чая
    СБИТНИ И КВАСЫ
    Подготовка кремов, сиропов, помадок

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Классификация шоколада | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.