Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Классификация шоколада

    Классификация шоколада

    Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара.
    По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
    американские,
    африканские,
    азиатские.
    Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)
    По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
    благородные ( сортовые ),обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ), и
    потребительские ( ординарные ),имеющие горький , терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )
    Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша ( ростка ) и твёрдой оболочки ( какаовеллы ).
    Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
    Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в ( в незначительных количествах ), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
    Жир ( масло-како ) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
    В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
    В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
    Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
    Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
    Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).
    В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
    Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
    Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
    Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
    Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
    Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)
    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).
    В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
    Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)
    Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

    Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
    десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,
    весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
    десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
    весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,
    шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
    Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3839

    Материал по теме:
    Переработка чая
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Планировка и размещение оборудования
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Экспериментальный раздел
    ТВОРОГ
    Основные методы приготовления пищи
    Чайный культ и чайная церемония
    Черный, красный, желтый, зеленый
    Хранение плодов и овощей
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Маринады и соленья
    Банкет-фуршет
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    Способы тепловой обработки
    Светлая Пасхальная Литургия
    Анализ пищевой ценности пицц
    Зеленый чай
    Как в старину подавали чай

      архив
     
      поиск


    Copyright © 2009 Классификация шоколада | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.