Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Процессы, формирующие качество готовой продукции

    Процессы, формирующие качество готовой продукции

    Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
    Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.
    В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С.
    Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
    При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
    Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2744

    Материал по теме:
    Строение и химический состав яйца
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
    Мышата на свече
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    Банкет-фуршет
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    История русской кулинарии
    Использование сои
    Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи
    ТВОРОГ
    Молоко сухое быстрорастворимое
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Специфика кухонной утвари
    Основные методы приготовления пищи
    Трепанга
    Значение супов в питании человека
    Способы тепловой обработки
    Происхождение и значение слова “чай”
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    Виды и формы товарной информации
    Обработка мороженой рыбы
    Этика поведения повара

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Процессы, формирующие качество готовой продукции | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.