Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Процессы, формирующие качество готовой продукции

    Процессы, формирующие качество готовой продукции

    Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
    Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные.
    В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С.
    Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
    При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
    Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3032

    Материал по теме:
    Вода
    Моллюски
    Белки
    Химический состав плодов и овощей
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Хранение плодов и овощей
    Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)
    Мясные блюда
    Где и как выращивают чай
    Иглокожие
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    Фарфоровая и фаянсовая посуда
    Правила эксплуатации гриля
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    НАПИТКИ
    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
    Технологический процесс приготовления теста
    Экспертиза качества чая
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Африканский чай
    Использование цветов в приготовлении блюд
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    Технология производства булочных изделий с добавками

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Процессы, формирующие качество готовой продукции | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.