Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. • Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; • Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; • Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; • Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; • Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; • Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; Дефекты консистенции.
• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; • Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; • Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; • Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; • Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
навигация
Автор: