Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Дефекты сыров

    Дефекты сыров

    Зрелые сыры хранят при температуре –2…-5С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.
    Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.
    Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на го¬ловках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением па¬рафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.
    При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.
    Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.
    На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку – температура 3-5С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)
    Таблица №4. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:
    Название сыров От 0 до 8С От –2 до -5С

    Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский 5-6 6-10
    Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский 3-5 4-8
    Российский 2-3 2-4
    Латвийский 1-2 2-3
    Смоленский, Дорогобужский, Рокфор 1-1,5 1-2
    Закусочный 0,5 1-2
    Рассольные сыры 3-4 5-6
    Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
    - усушка, при повышенной температуре
    - замерзание, в условиях низких отрицательных температур
    - развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
    - деформации, при хранении с температурой выше 15С сыр размягчается и деформируется.

    При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
    Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой
    Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
    Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий
    Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени
    Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту
    Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки
    Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3661

    Материал по теме:
    Организация работы в цехе
    Классификация и кодирование товаров
    Хранение плодов и овощей
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Организация цеха и рабочих мест
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    Вода
    Органолептические показатели качества
    История чая
    Желтый чай
    Технология производства булочных изделий с добавками
    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Качество яиц
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    Мороженные яичные продукты
    ЗАКУСКИ
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Первая ступень в сыроварении
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Бутерброды
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Способы тепловой обработки

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Дефекты сыров | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.