Дневное меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность. При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное. Меню скомплектованных обедов. (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2888 |
Материал по теме:
Требования к качеству сгущенных молочных консервов Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям Хранение плодов и овощей Технологические карты Как подать кушанья на стол Организация рабочих мест в цеху БОБОВЫЕ Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности) Требования предъявляемые к готовой продукции Кухонная утварь БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Разделка рыбы на филе (пластование) Чай со всего света Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам Технология приготовления блюд и изделий Личная гигиена повара Возможные методы фальсификации крахмала Пищевая ценность овощей Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов Зеленый чай Ассортимент товара Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
|