Технология производства булочных изделий с добавками

Вот некоторые добавки к хлебу, которые рекомендуются в различных литературных источниках для улучшения его качества и длительной свежести: молоко, яйца, жир, сок квашеной капусты и картофельный сок, пряности, пивные дрожжи, сода, минеральная вода, вытяжка из солодовых ростков, мёд, ферментированная гороховая паста, сахар и его заменители, лекарственные растения, молочная, лимонная, винная и янтарные кислоты, морские водоросли, кукурузная, подсолнечная и ячменная мука, морковь, томат, молочная сыворотка, патока, соя, соль, и др.
Из всех продуктов наиболее подходящими для хлеба из пророщенного зерна оказались следующие: мёд, лимон. Такие добавки идеально обеспечивают условия для нормального развития желательной микрофлоры и, одновременно, эффективно блокируют вредную микрофлору.[16]
Предлагаемые добавки, благодаря содержанию сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, минералов и других биологически активных веществ, позволяют наиболее полно реализовать потенциал зерна. Хлеб с ними будет пышным, вкусным, питательным, с хорошим окрасом корок, качество его
будет более стабильно, а срок хранения увеличится.
Некоторые дрожжи в нейтральной среде сначала вырабатывают уксусную кислоту, понижая кислотность до определённого оптимального значения, и лишь после этого начинают работать. Избыток такой кислоты в хлебе может “ударить по желудку”. Всего этого не происходит, если в самом начале процесса созревания сделать добавку лимонного сока, а ещё лучше – цельного измельчённого лимона. Его цедра в дальнейшем окажет положительное влияние на вкусовые качества готового продукта, а пектин, содержащийся в мякоти, сделает хлеб диетическим.
Увеличение кислотности – радикальный способ борьбы с патогенными, гнилостными и другими вредными бактериями. Этот эффект усиливается ещё и тем, что лимон, наравне с мёдом, молоком и пшеничным зародышем – один из самых сильных природных токсикантов и антиоксидантов. В наше время, когда содержание токсических веществ в продуктах значительно увеличилось, это очень важно. Заметим, что использование искусственной пищевой лимонной кислоты не имеет такой эффективности и не даёт усложнения вкуса.

В кислой среде лучше набухает белок зерна, укрепляется клейковина, лучше сохраняются биологически активные вещества. Органическая лимонная кислота способствует более полному усвоению кальция, ускоряет созревание теста, замедляет черствение, увеличивает поглотительную способность растительных волокон, существенно ограничивает нежелательные действия фермента α – амилазы, особенно в начале выпечки.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит, пищеварение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, имеют бактерицидные свойства.
Важный момент – добавка лимона позволяет использовать менее жёсткую воду – хлеб будет слаще и вкуснее и товарного вида при этом не потеряет.
Если добавить в тесто лишь один лимон, вкус хлеба будет неестественно лимонно – кислым и для большинства людей вряд ли подойдёт. Этот недостаток помогает устранить добавка мёда в определённой пропорции (1мл мёда на 1г лимона) – совместное применение этих компонентов обеспечивает в готовом изделии необходимый кисло – сладкий баланс.[16]
Пчелиный мёд – сложнейший биологический продукт, имеющий в своём составе много важных для организма человека веществ. Не случайно некоторые учёные обратили внимание на его сходство по минеральному составу с кровью человека. Все эти составляющие важны также и для полноценного развития желательной микрофлоры теста. Известно, что отсутствие одного элемента замедляет и даже прекращает рост клеток. Если в зерне по какой-либо причине такого элемента нет, выручит мёд. В мёде может содержаться, например, селен – важный антиоксидант. Почвы РМЭ традиционно бедны им.
В мёде содержится значительное количество различных витаминов. Известно, что некоторые витамины многократно усиливают действия друг друга. Это, например, витамины А и Е, Р и С. Таким образом, положительное действие витаминов содержащихся в проростках увеличивается.[16]
Фитонциды (растительные антибиотики) мёда усиливают действие микробных антибиотиков, выделяемых полезной микрофлорой. Особенно отчетливо это проявляется в кислой среде. Таким образом, совместное действие мёда и лимона при внесении их в тесто даже в небольшом количестве практически не оставляет посторонней микрофлоре шансов на развитие.[30]
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Приготовление жидкой опары и теста
Жидкая опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и жидких
дрожжей путём замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Жидкую опару готовят влажностью 65 – 72 % из 25 – 30% всей муки на жидких дрожжах. Оптимальная температура брожения жидких опар 28 - 32С, продолжительность брожения 3,5 – 5 часов. Конечная кислотность опар из пшеничной муки первого сорта 3,5 - 5. Подъёмная сила по “всплывающему шарику” 17 – 25 минут.[19]
Жидкая опара и тесто готовится в тестоприготовительном агрегате И8 – ХАГ – 6. Расчёт ведётся на минутный расход муки.
Загрузка секций бункера опарой производится непрерывно. В первую тестомесильную машину дозируется мука, жидкие дрожжи и вода. Происходит замес жидкой опары, которая затем поступает в шести секционный бункер для брожения.
Выброженная опара должна иметь равномерную сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцами на её поверхность опара должна опадать.
Далее опара поступает во вторую тестомесильную машину, в которую дозируется мука, вода, солевой, сахарный растворы, растопленный маргарин, добавки. Происходит замес теста, которое затем поступает в корыто для брожения.
Хорошо выброженное тесто увеличивается в объёме в полтора два раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Если слегка надавить на поверхность выброженного теста, то следы от пальцев выравниваются медленно.
Разделка теста.
Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, формование, предварительная расстойка, окончательная расстойка тестовых заготовок.
Для разделки выброженное тесто поступает в бункер, расположенный над
воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на
30 – 40мин.
Тесто разделывают на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Нарезанные куски формуют для улучшения структуры теста и придания им формы будущего изделия. В этот период в тесте продолжается брожение, и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме.
Округление тестовых заготовок осуществляется для придания им шарообразной формы, более однородной структуры, более равномерного распределения газовых включений в тесте. Оно осуществляется сразу после деления теста на куски.
Округленные тестовые заготовки формуют и отправляют на предварительную расстойку в течение 3 – 5 минут. В процесс деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается, и даётся время, чтобы структура теста восстановилась. Расстойка проводится на разделочном столе при температуре воздуха, который находится в помещении.
Сформованное тесто укладывают на листы или формы и отправляют в шкаф окончательной расстойки. Окончательная расстойка происходит в атмосфере влажного и тёплого воздуха при температуре 38 – 40С и относительной влажности 70 – 80% . Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание тестовой заготовки. Продолжительность расстойки 35 – 70 минут в зависимости от свойств муки, условий расстойки, рецептуры и массы тестовой заготовки. В конце расстойки тестовые заготовки увеличеваются в объёме на 50 – 70% от исходного.
Выпечка, хранение и отправка выпеченных изделий в торговую сеть.
Выпечка - заключительный этап приготовления булочных изделий. Осуществляется в пекарной камере с пароувлажнением, при температуре 215 -270С. Продолжительность выпечки составляет 15 - 30 минут в зависимости от массы и формы изделий.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий производства.
После отбраковки изделия укладывают в лотки и помещают в контейнеры, остывшие изделия поступают в упаковочные автоматы для упаковки в полиэтиленовые плёнки и отправляют в торговую сеть.