Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Жиры

    Жиры

    Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).
    По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на
    — низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и
    — высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода).
    • Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом.
    • Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:
    — предельные(насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных связей)
    ( стеариновая С17Н35СООН,
    пальмитиновая С15Н31СООН,
    миристиновая С13Н27СООН и др.);
    — непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные связи).
    ( олеиновая С17Н33СООН,
    линолевая С17Н31СООН,
    линоленовая С17Н29СООН и др.).
    В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией:
    С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.
    Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров.

    Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 — 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.
    Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.
    Температура плавления жиров составляет:
    — говяжьего —43 - 51 °С,
    — бараньего — 44 -54 °С,
    — свиного — 36 -48 °С.
    Усвояемость жиров:
    — говяжьего — 80 - 94 %,
    — бараньего — 80 - 90 %,
    — свиного — 96 - 98 %.
    В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.
    Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.
    Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.
    Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир.
    При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.
    При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразования жира составляет:
    — коровьего — 208 %,
    — свиного — 221 %,
    — гидрожира —230 %.
    При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке.
    Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот.
    Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества.
    Содержание жиров в продуктах различно:
    — в масле сливочном — 82,5 %,
    — в подсолнечном — 99,9 %,
    — в молоке — 3,2 %,
    — в мясе — 1,2 - 49 %,
    — в рыбе — 0,2 - 33 %.
    В кулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества, витамины. Поджаренные в жире морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат.
    Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессе жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневно человеку требуется 80 —100 г. жира, в том числе растительных жиров 20 — 25 г. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессе обмена веществ и энергии.
    Но по биологической активности и “ценности” для организма человека жиры различны.
    Насыщенные жиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза.
    Ненасыщенные (особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме человека и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот. Потребность организма в них очень высока. Важным биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточных мембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2044

    Материал по теме:
    Фарфоровая и фаянсовая посуда
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Правила эксплуатации гриля
    Хранение отходов
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
    Сгущенные молочные консервы
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
    Моллюски
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    Ассортимент товара
    Модифицированные крахмалы
    Переработка чая
    Организация работы кондитерского цеха
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Организация рабочего места
    Качество яиц
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Китайский чай
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Полуфабрикаты из котлетной массы

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Жиры | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.