Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Жиры

    Жиры

    Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).
    По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на
    — низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и
    — высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода).
    • Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом.
    • Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:
    — предельные(насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных связей)
    ( стеариновая С17Н35СООН,
    пальмитиновая С15Н31СООН,
    миристиновая С13Н27СООН и др.);
    — непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные связи).
    ( олеиновая С17Н33СООН,
    линолевая С17Н31СООН,
    линоленовая С17Н29СООН и др.).
    В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией:
    С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.
    Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров.

    Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 — 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.
    Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.
    Температура плавления жиров составляет:
    — говяжьего —43 - 51 °С,
    — бараньего — 44 -54 °С,
    — свиного — 36 -48 °С.
    Усвояемость жиров:
    — говяжьего — 80 - 94 %,
    — бараньего — 80 - 90 %,
    — свиного — 96 - 98 %.
    В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.
    Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.
    Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.
    Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир.
    При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.
    При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразования жира составляет:
    — коровьего — 208 %,
    — свиного — 221 %,
    — гидрожира —230 %.
    При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке.
    Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот.
    Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества.
    Содержание жиров в продуктах различно:
    — в масле сливочном — 82,5 %,
    — в подсолнечном — 99,9 %,
    — в молоке — 3,2 %,
    — в мясе — 1,2 - 49 %,
    — в рыбе — 0,2 - 33 %.
    В кулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества, витамины. Поджаренные в жире морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат.
    Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессе жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневно человеку требуется 80 —100 г. жира, в том числе растительных жиров 20 — 25 г. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессе обмена веществ и энергии.
    Но по биологической активности и “ценности” для организма человека жиры различны.
    Насыщенные жиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза.
    Ненасыщенные (особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме человека и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот. Потребность организма в них очень высока. Важным биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточных мембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 1888

    Материал по теме:
    Гребешок Свифта
    Дневное меню
    Углеводы
    ЗАКУСКИ
    Сгущенные молочные консервы
    ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    О ФИРМЕ WISSOLL
    Новый год в России
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    О микроволновой печи
    Организация труда в цехе
    Ракообразные
    Ферменты
    Откуда пришел к нам чай
    Классификация яиц
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Разновидности лапши в японской кухне
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Творожные изделия
    Черный, красный, желтый, зеленый
    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Жиры | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.