Китай многолик, и китайская кухня - тоже

Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе - Срединное царство). Эта страна столь велика и многообразна, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу - от местной кухни до местного диалекта.

Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин - Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: "сколько продлится стоянка?", проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.

Популярный в Китае политический анекдот иронизирует по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев - земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев - земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:

- Что обсуждали сегодня на Политбюро?

- Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски...

Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый "путунхуа" или по-английски "мандарин") повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы - Тайвань, Сингапур - служат тут для материкового Китая примером.

А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главных кулинарных школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.

Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ - Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) - это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) - это весна, вода. Запад (Белый тигр) - это осень, металл.

Итак, четыре главных кулинарных школы - это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.

На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, "фань") составляет пшеница, а не рис.

Вторая особенность - обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуй только сычуаньские блюда слывут более острыми.

В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это в частности "Мясо из мусульманского котла", "Куриные грудки с зеленым перцем и орехами", "Говядина с луком и ростками бамбука", "Тушеные баклажаны", "Жареные пельмени".

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане "Цюаньцзюйдэ" за древними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях - чтобы они могли опираться при ходьбе сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу "для цвета" натирают сахарной пудрой, заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится.

Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовлены из утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот, наконец, повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и с поразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее - несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть.

Когда все мясо срезано, повар спрашивает: "Вам завернуть косточки с собой, или приготовить из них суп?" На восемь человек утки хватает в самый раз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно, даже при большом количестве шаосинского рисового вина.