Процессы, формирующие качество готовой продукции
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Метки: Статьи
Автор: vasia (8 июня 2009) | Просмотров: 3657 |
Материал по теме:
Этика поведения повара Времена года и гармония на японском столе Православная Пасха История чая Зеленый чай Требования к кухонной посуде и таре Минеральные вещества Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям Взбивательная машина МВ-6 Сливки сухие с сахаром Приготовление полуфабрикатов из рыбы Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов Организация рабочего места Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Правила оформления, отпуска, хранения и реализации Моечное отделение Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Этапы развития общественного питания Белки Правила эксплуатации и техника безопасности Химический состав сыров Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
|