Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав молока-сырья

    Химический состав молока-сырья

    Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
    Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
    Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.
    Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2558

    Материал по теме:
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Откуда пришел к нам чай
    Золото от Монтесумы
    Времена года и гармония на японском столе
    Товароведческая характеристика сырья
    Классификация молочных консервов
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    БЛИНЫ
    Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Технология приготовления блюд и изделий
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    О микроволновой печи
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Страстная Неделя
    КОНЬЯК
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Виды и формы товарной информации
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Анализ пищевой ценности пицц
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Углеводы
    Характеристика предприятий

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Химический состав молока-сырья | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.