Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав молока-сырья

    Химический состав молока-сырья

    Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
    Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
    Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.
    Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2469

    Материал по теме:
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Хранение отходов
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    История мороженого
    Охрана труда и техника безопасности
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    Кулинарное искусство Китая
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    БЛИНЫ
    Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)
    Технологические карты
    ТВОРОГ
    Турецкий чай
    СЛИВКИ
    Китайский чай
    Как подать кушанья на стол
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Сухие молочные консервы
    Товароведческая характеристика сырья
    Ракообразные
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    Строение тела рыбы
    Чайный культ и чайная церемония
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Технологический процесс приготовления теста

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Химический состав молока-сырья | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.