Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Правила оформления, отпуска, хранения и реализации

    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации

    Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
    На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов.
    Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд, согласно выписанной раскладке и меню-требованию.
    При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.
    Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.
    Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
    Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.
    При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. гарнир соусом не поливают.
    Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.
    В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите можно не более 2-3 часов.


    Метки: Статьи
     Автор: vasia (9 июня 2009) | Просмотров: 7759

    Материал по теме:
    Обработка яиц
    Золото от Монтесумы
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Этика поведения повара
    Моллюски
    История русской кулинарии
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    Дневное меню
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Православная Пасха
    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
    Иглокожие
    Как правильно сидеть за столом
    Сервировка праздничного стола
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    КАК СОЛИТЬ РЫБУ
    Как подать кушанья на стол
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Этапы развития общественного питания
    Дефекты кисломолочных продуктов
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Легенды китайской кулинарии

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.