Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Сервировка праздничного стола

    Сервировка праздничного стола

    День 31-го декабря. Тазиками готовятся салатики, селедка одевается в шубу, пышит "здоровьем" тесто для новогоднего пирога, и все домочадцы толкаются на кухне в ожидании чего-нибудь вкусненького. Весь дом находится в предвкушении праздника!
    Наступает вечер. Хозяева наряжаются, скоро придут гости и все сядут за стол. С любовью накрытый стол - это гордость любой хозяйки. Мы расскажем о сервировке новогоднего стола.
    За несколько дней до Нового года нужно оценить арсенал своего буфета и решите какую посуду вы хотели бы видеть на новогоднем столе. Представление о том, что для праздничного ужина стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас существует множество вариантов, однако бокалы, посуду и приборы следует по возможности подбирать по цвету.
    Под выбранную посуду подберите скатерть. Как вариант можно взять черную муаровую скатерть, которая в сочетании с новогодними золотистыми и серебряными украшениями и соответствующим фарфором выглядит довольно благородно.
    Итак, посуда и скатерть продуманы. Теперь следует позаботиться об украшении стола. Одним из самых эффектных украшений стола являются красиво сложенные салфетки.
    Существует множество различных способов сложения салфеток:
    Карманчик.
    Сложенную квадратом салфетку повернуть так, чтобы все открытые стороны были обращены налево (1). Верхние листики перегнуть по диагонали (2) и вложить вовнутрь (3). Эту форму можно использовать, чтобы вложить в салфетку новогоднюю открытку.


    Копье с манжетом (французская салфетка, шляпа, кулек).
    Салфетку сложить открытыми сторонами к низу (1). Наметить середину и левую половинку завернуть к середине (1). Уголок "a" уложить на угол "b" и все 4 кончика салфетки заломать кверху (3). Угол "c" ставится свободно, слегка разворачивается (4). Салфетке придают устойчивую форму, слегка округляя и устанавливая стоя.


    Свеча.
    Салфетку сложить по диагонали треугольником открытой стороной вверх (1), заломать снизу вверх полосу шириной 2 см (2) и свернуть трубочкой всю салфетку справа налево (3), а наружу выступающий уголок "a" вложить с паз нижней полоски салфетки (4). Такую "свечу" можно установить в нарядном новогоднем салфеточном колечке.

    Использование тканных салфеток производит впечатление большей изысканности, чем бумажных. Однако, если у вам есть красивые новогодние бумажные салфетки, то и они могут создать атмосферу праздника.
    Кроме салфеток для убранства новогоднего стола как правило используются свечи, всякие новогодние поделки, веточки сосны, гроздья рябины и всевозможные атрибуты Нового года. Определяющим фактором тут служат ваша фантазия, собственный вкус и, возможно, кошелек. Свечи должны быть или выше уровня глаз или ниже, чтобы не мешать общаться сидящим за столом.
    В качестве дополнительного украшения для каждого можно положить поздравительную новогоднюю открытку или маленький сувенирчик. Все элементы украшения должны гармонично вписываться в выбранный стиль новогоднего стола.
    Теперь о том, как накрыть стол. В первую очередь на стол укладывают мольтон - это фланель или иная мягкая ткань (возможно прорезиненная), служащая для защиты столов от воздействия жидкости и горячих блюд, а также препятствующая скольжению скатерти и приглушающая звук переставляемых приборов. Затем расстилают скатерть.
    Скатерть уложена правильно, если главная складка идет параллельно кромке стола и все концы ее свисают со всех сторон одинаково ровно. Когда скатерть расстелена, расставляют стулья точно друг против друга и таким образом, чтобы каждому сидящему за столом было достаточно места.
    Затем расставляют посуду. В 1-2 см от края стола ставят большую плоскую тарелку под горячее, а сверху ставят тарелку под закуски. Справа от тарелки кладется нож - острой стороной к тарелке, а слева вилка - зубцами вверх. Салфетки из ткани кладут поверх тарелки. Бумажные салфетки кладут в вазочки и размещают в 2-3-х местах стола.
    Бокалы, стаканы и рюмки расставляют в последнюю очередь. Стакан (фужер), который ставится первым, называется основным. Обычно это стакан для воды (сока) и ставится он приблизительно в 1 см кверху от кончика ножа. Затем расставляются остальные рюмки. При этом существуют 3 способа расстановки: в длину, полукругом и блоком. В любом из них надо придерживаться правила: более низкие рюмки ставятся перед более высокими (принцип "органных труб"). Не следует ставить более 4-х рюмок и бокалов. В последнее время наблюдается тенденция к минимизации количества рюмок - используются одна универсальная или две рюмки (одна для красного вина и одна для белого или один универсальный бокал и другой для белого вина).
    На праздниках в семейном кругу или кругу близких друзей принято сразу ставить на стол тарелки с закусками, салаты и спиртные напитки. Сухие вина откупоривают на кухне и ставят уже открытками, а шампанское открывают за столом. Хорошо подать шампанское в специальном ведерке со льдом. Перед подачей горячего закусочные тарелки убирают.
    Сервировка
    При сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей, так как все приборы одновременно не используются. Остальные предметы сервировки подают в случае необходимости.
    На стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные (по числу приглашенных).
    На тарелки кладут салфетки, сложенные треугольником, колпачком или иным способом.
    Ножи кладут справа от тарелки в зависимости от меню обеда или ужина в следующем порядке: большой обеденный нож, нож для рыбы, малый нож для закусок. Ножи кладут острием к тарелке.
    Если предполагается, что на обеде будет подан суп, то между закусочным (малым) ножом и рыбным кладут столовую ложку выпуклой стороной вниз. При приготовлении к ужину кладут только ножи и вилки, поскольку суп на ужин обычно не подают.
    Вилки кладут слева от тарелки выпуклой стороной вниз: ближе к тарелке — большую обеденную вилку, затем рыбную вилку и, наконец, малую вилку для закусок.
    Приборами пользуются в соответствии с их расположением — начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой. Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Если вы время от времени перестаете пользоваться прибором, то кладите его только на край тарелки, но никак не на скатерть. Если вы воспользовались лишь вилкой, то нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает.
    Как положить нож и вилку, если в трапезе наступает пауза, но застолье еще не закончено?
    Прибор кладут на тарелку крест накрест — нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх — таким образом, чтобы рукоятка ножа была расположена, как стрелка часов, указывающая на пять часов, а рукоятка вилки — на семь часов. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа.
    Можно положить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку.
    По окончании еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу, их ручки "показывают на пять часов".
    Ложечку для десерта кладут чуть выше тарелки ручкой направо или рядом, на блюдечке, если десерт сервируется порционно. Вилочку для десерта — там же, только ручкой влево.
    Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру.
    Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека.
    Различные холодные закуски на блюдах и тарелках равномерно расставляются по столу таким образом, чтобы гостям было легко достать их.
    Тарелки с ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок.
    Как подавать и есть разные блюда
    Официант подходит к гостю с правой стороны когда ставит порционное блюдо для гостя, наливает напитки и убирает использованные тарелки. Но, когда гостям предлагаются яства с общего блюда, официант подходит к каждому гостю с левой стороны.
    За столом надо сидеть прямо, не облокачиваясь, локти на стол не ставить.
    Брать еду из общей посуды следует разложенными столовыми приборами - чаще всего это вилка и ложка. Держа в левой руке вилку, а в правой - ложку, соответствующую еду кладут в свою тарелку.
    Не надо в свою тарелку накладывать одновременно несколько холодных закусок и салатов.
    Неприлично оставлять на тарелке недоеденным то или иное блюдо. Это - прямое неуважение к хозяйке дома. Поэтому, накладывая еду, следует подумать о двух вещах: все ли положенное на тарелку будет съедено и хватит ли этого блюда всем. Хозяйка дома должна предложить то или иное блюдо, ненавязчиво поясняя, какой салат или соус надо взять к соответствующей еде. Если какое-либо блюдо неизвестно гостю, надо незаметно понаблюдать, как его ест хозяйка (хозяйка дома начинает есть первой).
    Хлеб из тарелки или корзиночки берут руками и кладут на тарелочку для хлеба. Едят его, отламывая небольшими кусочками.
    ПАШТЕТ, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО берут своим ножом, кладут на тарелку справа. Маслом намазывают ломтик хлеба, положенный на тарелочку для хлеба. Он удерживается пальцами левой руки на тарелке, не следует намазывать ломтик хлеба маслом, держа его на весу.
    Если тарелочки для хлеба на столе нет, то ломтик хлеба надо положить на край закусочной тарелки.
    Хлеб, намазанный маслом или закусками, едят ножом и вилкой.
    Если хлеб надо намазать медом или вареньем, то ломтик хлеба прежде всего разрезают на продолговатые кусочки.
    Масло можно намазывать на все виды хлеба, тосты (поджаренный хлеб), лепешки, кукурузный початок.
    Масло в овощи кладут вилкой, а не ножом.
    БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ берут руками, если их подают с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят с помощью вилки и ножа.
    ЯЙЦА ВСМЯТКУ надо подавать в специальной посуде вместе с маленькой ложечкой для яйца (в отличие от чайной у ложечки для яйца конец расширен). Сваренные ВКРУТУЮ ЯЙЦА надо очистить от скорлупы и подавать с соусом, едят их с помощью вилки.
    Когда едят СУП, ложку направляют при зачерпывании от себя. Доедая суп, тарелку чуть наклоняют от себя.
    БУЛЬОН с омлетом, фрикадельками и т.д. едят десертной ложкой. Бульон, поданный в особой чашке с пирожками, гренками, соленым печеньем и т.п., можно пить.
    ТЕПЛЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА едят с помощью вилки и ножа для рыбы. Вместо ножа можно пользоваться второй вилкой или кусочком хлеба, держа его в левой руке. Рыбу ножом не разрезают, а отделяют с его помощью кусочки, придерживая вилкой. Кости изо рта берут вилкой и кладут их на край тарелки. Если рыбу подают с лимоном, то вилкой удерживают ломтик лимона у куска рыбы, ножом выскребают середину, а остатки лимона кладут на край тарелки.
    ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА разрезают ножом и едят вилкой. Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на более мелкие части и затем есть.
    ЕДУ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (котлеты, рубленый бифштекс, голубцы, пельмени, тефтели, люля-кебаб) ножом не разрезают, а разделяют на кусочки вилкой. Ножом можно только придерживать.
    Если мясные кушанья легко разделяются одной вилкой, пользоваться ножом вообще не следует.
    ЗАПЕКАНКИ, ТЕПЛЫЕ ПАШТЕТЫ, ТВОРОЖНИКИ, различные КУШАНЬЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА В СОУСЕ едят с помощью вилки, держа ее в правой руке. В этом случае, сервируя стол, вилку кладут справа от тарелки.
    СОУСОМ или подливой поливают мясо или рыбу, а не гарнир.
    КАРТОФЕЛЬ не разминают вилкой и не режут ножом (за исключением крупных картофелин, запеченных в духовом шкафу).
    БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ, ОМЛЕТЫ, ПАШТЕТ В КОРЗИНОЧКАХ ИЗ ТЕСТА разрезают ножом и едят с помощью вилки. Точно так же едят ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ.
    МЯСО ПТИЦЫ (домашней и дикой) режут ножом и едят с помощью вилки. Только крылышки и куски, в которых может быть много мелких костей, можно есть держа руками.
    Кончики пальцев можно ополоснуть ароматизированной водой, которую на званом вечере носят для гостей после блюд из спаржи, раков или жаркого из мяса птицы в небольших мисочках. После жареных цыплят ("табака") подают смоченные салфетки, для того чтобы можно было обтереть пальцы. Они могут быть положены на тарелочки для хлеба уже при сервировке стола.
    ЗАКУСОЧНУЮ РЫБУ (лосось, осетрину, миногу, копченого угря) разрезают закусочным ножом.
    Отварную рыбу или рыбу горячего копчения едят только с помощью вилки. Копченую рыбу прежде всего очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и приступают ко второй стороне.
    ЖУЛЬЕНЫ (ЗАПЕЧЕННУЮ ЕДУ) едят с помощью маленькой ложечки "мокко".
    ИКРУ подают в стеклянной посуде, помещенной в мельхиоровую посуду с колотым льдом. К икре подают гренки. Икру лопаточкой или ложкой накладывают на гренки и едят их, держа руками.
    ОЛИВКИ (МАСЛИНЫ) являются гарниром ко многим блюдам, а также закуской для коктейля. В последнем случае их берут руками и, если косточки не удалены, выплевывают их в кулачок и кладут затем на край тарелки.
    САЛАТ. Смешанные салаты (то есть политые соусами) едят, как правило, вилкой. Хрупкий зеленый листовой салат сервируют целыми листьями на отдельной тарелке и без соуса. Его позволено есть руками, отправляя в рот небольшими кусочками.
    РАКИ подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножиком, открывая панцирь сбоку и вынимая мясо. Остальные части можно просто обсосать вместе с чешуйками, затем ножиком вскрывают хвостовой панцирь и удаляют кровеносный сосуд (как у омара) и внутренности, высасывают сок. Чешуйки складывают на край тарелки.
    УСТРИЦЫ сервируют в живом виде. Закрытую раковину (открытой ее нельзя подавать на стол, так как это означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой стороной к тарелке и открывают вилкой. С ее же помощью удаляют и несъедобную часть. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ее лимонным соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины.
    КРАБЫ. Панцирные пластинки удаляют пальцами и складывают на край тарелки. Мясо едят руками. Сервируют их также и в очищенном виде. Для вытирания рук на стол ставят пакетики с увлажненными салфетками или мисочки с теплой водой (в изысканных ресторанах подают, к примеру, плетеную корзиночку, в которой лежит смоченное лосьоном или душистой водой маленькое полотенце).
    МИДИИ сервируют горячими, в раковине. При еде пользуются специальными щипчиками для раскрывания раковин и специальной вилкой. Щипчиками, находящимися в левой руке, удерживают мидию на тарелке, а вилкой выковыривают моллюска из раковины. Пустые раковины оставляют на краю тарелки.
    ЛЯГУШАЧЬИ НОЖКИ - тоненькие и небольшие по размеру. Вкус их напоминает куриное мясо. Ножку берут пальцами за косточку и зубами снимают с нее мясо.
    ОМАР подается в вареном виде. При еде пользуются специальным ножом для разделки, с помощью которого из разделанного пополам омара удаляется содержимое брюшка и длинный кровеносный сосуд. Центральная часть разламывается и находящиеся в ней мясо и жир едят вилкой или специальным приспособлением в виде ложки на ноже. Хвостовой панцирь разламывают вилкой и ею достают мясо омара.
    АРТИШОКИ следует отварить. Едят их в горячем виде, обмакивая в растопленное масло. Листики артишока следует отрывать руками, начиная снизу, от основания плода и, обмакнув в соус, как бы протаскивать сквозь зубы (при этом во рту остается пригодная в пищу мякоть). Оставшуюся клетчатку помещают на край тарелки. Сердцевину и чешуйки можно есть с помощью ножа и вилки.
    ГОРОШЕК. Держа вилку в левой руке надо наколоть на ее зубцы 2—3 горошины, затем, на вогнутую часть вилки набрать еще несколько и все это попытаться отправить в рот. Можно сделать проще: на вилку, как на ложку, набрать горошек и поднести ее ко рту, затем вернуть вилку в правильное положение.
    СПАГЕТТИ (итальянское национальное блюдо в виде тонких длинных макарон) при еде требует большого искусства и сноровки. Итальянцы едят это блюдо только одной вилкой. Иностранцы прибегают к помощи ложки, которую держат в левой руке, а вилку - в правой. Пять-шесть спагеттин аккуратно накручивают вокруг вилки, придерживая их ложкой. Если это затруднительно, можно время от времени нарезать спагетти вилкой.
    СПАРЖА, свежая и консервированная, подается к столу в вареном (подогретом) виде, политая растопленным маслом. Ее едят с помощью ножа и вилки (даже тогда, когда спаржа является гарниром). Начинают с верхнего конца и едят мякоть.
    КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ отваривают в соленой воде, подают в теплом виде с маслом или без него. Початок берут руками за оба конца и зубами отрывают от него зерна. Жесткую сердцевину в пищу не употребляют.
    ДЕСЕРТ подают на обед и ужин после горячей мясной еды. Но можно подавать десерт и после холодных закусок.
    Сладкое можно подавать в общей большой посуде, из которой каждый берет и накладывает в свою тарелку столько, сколько желает, или уже разделенное на порции в стеклянной посуде или широких бокалах.
    Кремы, желе, мороженое со сливками и ягодами, землянику с сахарной пудрой и другие сладкие блюда, поданные в порционной посуде, едят чайной ложкой.
    Сладкое, которое подают в глубоких десертных тарелках (буберт, снежки, кисели), едят десертной ложкой.
    На десерт можно подавать сыр и фрукты.
    СЫР сервируется на подносе, разрезанным на ломтики специальным ножом, или целым куском (нож кладут рядом).
    Едят сыр вилкой с тарелки или кладут на хлеб (особенно вкусен он с белыми сухариками).
    Швейцарцы предпочитают на острые сыры намазывать только масло и едят их даже без хлеба.
    Ломтик ЛИМОНА, взяв специальной маленькой вилочкой, кладут в стакан с чаем или чашечку с кофе, ложкой выдавливают сок, остатки вынимают и кладут на край блюдца.
    ЯБЛОКИ можно разрезать на четыре части и чистить с помощью ножа и вилки, однако дольки едят руками. ГРУША как более сочная может испачкать руки, поэтому ее можно есть, пользуясь приборами. Эти фрукты можно есть с кожурой.
    БАНАН очищают от кожуры, мякоть едят чайной или десертной ложкой либо десертной вилкой.
    МАНДАРИН очищают от корки руками и делят на дольки.
    АПЕЛЬСИН очень сложно есть за столом. Если разрезать его на две половинки, то следовало бы расправиться с ним при помощи ножа и вилки. Однако при этом сок так и норовит брызнуть во все стороны. Проще всего, пожалуй, другой способ: апельсин очищается полностью от кожуры, и разделяется на дольки, которые можно брать рукой.
    ВИНОГРАД обрывают с грозди, кладут на свою тарелку и едят по одной ягоде.
    СЛИВЫ и АБРИКОСЫ разделяют ножом пополам, удаляют косточки.
    ПЕРСИКИ разрезают пополам и вынимают большую косточку, пользуясь при этом ножом и вилкой. С абрикосами, хотя они и меньше по размерам, можно поступить так же (в случае, если нет возможности съесть их не разрезая, как сливы или вишни).
    АРБУЗ и ДЫНЮ подают разрезанными на ломти, мякоть едят чайной ложкой или с помощью десертной вилки и ножа.
    АНАНАС, поданный ломтями с кожурой, едят с помощью десертной вилки и ножа, вырезая треугольнички.
    ГРЕЙПФРУТ подается разрезанный поперек, при этом съедобная средняя часть очищается ножом от кожуры и посыпается сахарной пудрой. Едят десертной ложкой.
    КАШТАНЫ. В пищу пригоден лишь специальный съедобный сорт, уплощенной формы, с темно-коричневой скорлупой. Плоды пекут на углях или варят (скорлупу предварительно надрезают, приправляют солью). Ядра по вкусу напоминают рассыпчатый, слегка сладковатый картофель. Едят руками, в горячем виде. Если скорлупа крепкая, пользуются ножом.
    АВОКАДО имеет нейтральный, слегка приторный вкус. Плод разделяют на две половины, удаляют косточку (семя). Выемку можно заполнить острым салатом, соусом или крабами. Мякоть едят десертной ложкой до горьковатого слоя, прилегающего к кожице.
    Если ЗЕМЛЯНИКУ подают со всеми чашелистиками, то держа за них, ягоду обмакивают в сахарную пудру и едят. Если земляника подана без чашелистиков, то ее едят чайной ложкой.
    ВИШНИ и КРАСНУЮ СМОРОДИНУ подают с черешками, за которые держат в руке и едят.
    ТОРТ и МЯГКИЕ ПИРОЖНЫЕ едят чайной ложкой или вилкой для пирожного, ТВЕРДЫЕ ПИРОЖНЫЕ — вилкой. КРАКОВСКИЕ ПИРОЖНЫЕ, разделенные на мелкие кусочки, едят держа в руке.
    Какие напитки подавать к различным блюдам
    АПЕРИТИВ (фр. Aperitif) открывает застолье, это первое угощение, вызывающее аппетит, побуждающее к беседе. Предлагают хозяева, приветствуя гостей, перед началом торжественного приема.
    В качестве аперитива предлагаются сервированные на подносе бокалы:
    • шампанского,
    • шипучего вина или легкого крюшона,
    • сухого или полусухого белого вина,
    • белого вермута,
    • сухого или полусухого шерри,
    • сухого или полусухого коктейля.
    К аперитиву можно подавать:
    • жареный миндаль или орехи,
    • фрукты,
    • соленые печенья,
    • канапе с различными солеными кремами,
    • маленькие корзиночки из слоеного теста с различными овощными салатами.
    БЕЛЫЕ ВИНА можно подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, сыру, ракам.
    Белые вина, так же как и красные, бывают сухие (без сахара) и полусухие (с небольшим процентом сахара).
    К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри.
    С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.
    К ЗАКУСКАМ предлагают вина в зависимости от их вида:
    • к рыбным и мясным салатам — сухое белое или розовое вино,
    • к мясу — легкое красное вино.
    ВАРЕНУЮ ТЕЛЯТИНУ или КУРИНОЕ МЯСО сервируют с белым или розовым вином, остальные МЯСНЫЕ БЛЮДА — с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра — красный портвейн).
    ПОЛУСУХИЕ КРАСНЫЕ ВИНА подают к различной еде из баранины, телятины, дичи.
    КРЕПЛЕНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА подают к бифштексу, свинине.
    С СУПАМИ алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу - сухую мадеру, а к рыбному бульону - сухое белое вино (в Швеции).
    К ГОРЯЧИМ ЗАКУСКАМ (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.
    Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения!
    ВОДКА, ВИСКИ подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.
    ДЕСЕРТНОЕ ВИНО - полусладкое, сладкое, ликер и шампанское - подают к десерту, фруктам.
    С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.
    К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.
    Во время торжественных приемов (обедов, ужинов и т.п.) за столом предлагается по 3—4 вида различных вин, к каждому блюду - свое.
    Необходимо соблюдать следующие правила:
    • вино должно подходить к блюду;
    • сухое вино подают перед сладким;
    • слабое вино — перед крепким;
    • дешевое — перед дорогим (изысканным);
    • бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;
    • для слабого вина подают большие бокалы;
    • вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.
    • вино должно быть нужной температуры перед подачей на стол
    (белое вино должно иметь температуру 8—12° С; его необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов;
    шипучие вина и шампанское — 6—8° С, их необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов;
    красное вино — 16—18° С, т.е. почти комнатную, оно должно постоять не менее двух часов при комнатной температуре без пробки, т. к. напиток должен "дышать". Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так чтобы не пострадали его вкус и аромат).
    КОНЬЯК и ЛИКЕР являются неизменной принадлежностью кофейного стола.
    Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер).
    Его нельзя ставить в холодильник.
    Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть ее и дать полнее раскрыться аромату коньяка.
    Чем крепче вино, тем меньше рюмки, из которых его пьют.
    Ликер и коньяк подают в маленьких (25 мл) рюмочках, выпивают эти напитки не сразу, а по капле.
    Коньяк в отдельных случаях подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк наливают в этом случае до 1/3 бокала, т.е. до самой его широкой части.
    Водку подают в рюмочках емкостью 35—50 мл; они могут быть как с короткой, так и длинной ножкой или вовсе без нее.
    Десертное вино подают в рюмках емкостью 75 см3 на довольно длинных тонких ножках.
    Белые вина подают в рюмках (75—100 мл) на ножках.
    Красные вина подают в рюмках емкостью 100—125 мл, они могут быть на коротких ножках.
    Шипучие вина и шампанское подают в бокалах емкостью 125 мл цилиндрической формы на ножках.
    Коктейли подают в бокалах (150—300 мл).
    Минеральные воды и соки подают в больших стаканах емкостью 250—280 мл.
    Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подают в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.
    ПИВО подают к соленой рыбе, сыру, а также, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе.
    ПИВО и МИНЕРАЛЬНУЮ ВОДУ можно предложить к холодным закускам, когда устраивается "шведский стол".


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2164

    Материал по теме:
    Способы подготовки продуктов
    Использование овощей и морских растений
    Классификация вкусовых товаров
    Головоногие
    Личная гигиена повара
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    Времена года и гармония на японском столе
    Экспериментальный раздел
    Этикет китайского стола
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Виды и формы товарной информации
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Происхождение и значение слова “чай”
    Мороженные яичные продукты
    Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц
    Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
    Переработка чая
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Товароведческая характеристика сырья
    Контроль качества
    Бракераж

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Сервировка праздничного стола | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.