Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

    Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
    Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
    Так, на юге и западе России ели в основном свинину.
    Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.
    На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
    Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
    Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
    Блюда из птицы считались праздничными.
    В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
    Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
    Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
    Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
    Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
    Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
    Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
    Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
    В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
    Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
    В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
    Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
    Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
    В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.
    Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3080

    Материал по теме:
    О микроволновой печи
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Дефекты сыров
    Индийский чай
    Организация работы холодного цеха
    Условия и сроки хранения
    Чай со всего света
    Этапы развития общественного питания
    Основные методы приготовления пищи
    Планировка и размещение оборудования
    Экспериментальный раздел
    Химический состав сыров
    Морские млекопитающие
    Банкет-фуршет
    Золото от Монтесумы
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    История русской кулинарии
    Классификация яиц
    Взбивательная машина МВ-6
    СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
    Времена года и гармония на японском столе
    Санитарные требования к организации рабочего места

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.