БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов. Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном свинину. Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной. На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной. Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно. Блюда из птицы считались праздничными. В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов. Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление. Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. Жаркое из мяса было парадным кушаньем. Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу. Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях. Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба. Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей. В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками. Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований. В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося. Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами. В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом. Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3382 |
Материал по теме:
Значение супов в питании человека Охрана труда и техника безопасности БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ Химический состав Дефекты кисломолочных продуктов Креветки Строение тела рыбы Молоко распылительной сушки Использование сои СБИТНИ И КВАСЫ Способы подготовки продуктов Хранение плодов и овощей Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД» Этапы развития общественного питания Азербайджанский чай ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ История русской кулинарии Трепанга Технология приготовления блюд и изделий Дефекты сгущённых молочных консервов Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара Этика поведения повара Технологический процесс приготовления теста Головоногие История чая
|