Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

    Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
    Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
    Так, на юге и западе России ели в основном свинину.
    Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.
    На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
    Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
    Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
    Блюда из птицы считались праздничными.
    В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
    Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
    Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
    Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
    Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
    Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
    Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
    Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
    В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
    Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
    В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
    Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
    Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
    В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.
    Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2738

    Материал по теме:
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    ФРАНЦ ХААС
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Способы подготовки продуктов
    Органолептические показатели качества
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    Иглокожие
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Правила эксплуатации гриля
    Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов
    Технологический процесс приготовления теста
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Как подать кушанья на стол
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Экспертиза качества чая
    Трепанга
    Планировка и размещение оборудования
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
    СМЕТАНА
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.