Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

    Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
    Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
    Так, на юге и западе России ели в основном свинину.
    Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.
    На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
    Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
    Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
    Блюда из птицы считались праздничными.
    В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
    Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
    Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
    Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
    Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
    Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
    Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
    Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
    В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
    Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
    В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
    Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
    Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
    В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.
    Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2631

    Материал по теме:
    Классификация вкусовых товаров
    Черный, красный, желтый, зеленый
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Первая ступень в сыроварении
    Химический состав
    Требования к кухонной посуде и таре
    Этикет китайского стола
    Дефекты кисломолочных продуктов
    Организация работы кондитерского цеха
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    БЛИНЫ
    Страстная Неделя
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Организация работы в цехе
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    ТВОРОГ
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Краткая характеристика предприятия
    Откуда пришел к нам чай
    Креветки
    ЧАЙ
    Значение супов в питании человека
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.