Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Мороженные яичные продукты

    Мороженные яичные продукты

    В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты.
    Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая.
    Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. По качеству они подразделяются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка' светло-желтый, у сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность — не более 9%.
    Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.
    Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого.
    Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый.
    Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.
    Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.
    Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.
    Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порошка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.
    Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.
    Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - желтый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.
    В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов.
    Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.
    Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента. Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.
    За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков молока.


    Метки: Статьи
     Автор: vasia (30 марта 2009) | Просмотров: 3022

    Материал по теме:
    Подготовка к продаже соленой рыбы
    Новый год в России
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Экспертиза товаров
    История японской Кухни
    История мороженого
    Чай и здоровье
    ЗАКУСКИ
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Первая ступень в сыроварении
    СЛИВКИ
    Использование риса
    Золото от Монтесумы
    Турецкий чай
    Великий Пост
    Где и как выращивают чай
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц
    Маринады и соленья
    Пасхальные обычаи
    История русской кулинарии
    КОНЬЯК
    Экспертиза качества чая

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Мороженные яичные продукты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.