Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Мороженные яичные продукты

    Мороженные яичные продукты

    В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты.
    Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая.
    Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. По качеству они подразделяются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка' светло-желтый, у сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность — не более 9%.
    Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.
    Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого.
    Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый.
    Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.
    Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.
    Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.
    Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порошка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.
    Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.
    Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - желтый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.
    В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов.
    Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.
    Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента. Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.
    За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков молока.

    Метки: Статьи
     Автор: vasia (30 марта 2009) | Просмотров: 3393

    Материал по теме:
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    Страстная Неделя
    Банкет-фуршет
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Химический состав чая
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Экспертиза товаров
    Креветки
    История русской кулинарии
    Краткая характеристика предприятия
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Химический состав
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Характеристика предприятий
    Химический состав
    Товароведческая характеристика сырья
    Классификация шоколада
    Товароведческая характеристика сырья
    Искусство есть палочками
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Мороженные яичные продукты | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.