Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация труда в цехе

    Организация труда в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3860

    Материал по теме:
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Великий Пост
    Использование риса
    Этапы развития общественного питания
    Ассортимент товара
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Сгущенные молочные консервы
    Организация рабочих мест в цеху
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Личная гигиена повара
    Особенности японской кухни
    ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Минеральные вещества
    Морепродукты
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Русская кухня
    История русской кулинарии
    Организация цеха и рабочих мест
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    История русской кулинарии
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация труда в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.