Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация труда в цехе

    Организация труда в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3702

    Материал по теме:
    Как правильно сидеть за столом
    Углеводы
    Минеральные вещества
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Чай и здоровье
    Откуда пришел к нам чай
    Китайский чай
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    ЗАКУСКИ
    Потребительские свойства товара
    Морские млекопитающие
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Времена года и гармония на японском столе
    Сухие молочные консервы
    Кухонная утварь
    КОМПЬЮТНРИЗАЦИЯ РАСЧЁТОВ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
    Национальные способы заварки
    Товароведение крахмала
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    БЛИНЫ
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Плиточный чай
    Дефекты кисломолочных продуктов
    СЛАДОСИБ
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация труда в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.