Организация труда в цехе
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья. Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Метки: Статьи
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 4336 |
Материал по теме:
Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям Маринады и соленья Почем Оливье для народа? Краткая характеристика предприятия СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Значение супов в питании человека Экологические проблемы на пищевых производствах Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100 Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении Визави за чашкой чая Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров АССОРТИМЕНТ МОЛОКА Сухие молочные консервы Плиточный чай ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Строение тела рыбы Творожные изделия УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА Контроль качества Обработка яиц Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды Механическая кулинарная обработка рыбы Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
|