Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация труда в цехе

    Организация труда в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3741

    Материал по теме:
    Способы подготовки продуктов
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    СМЕТАНА
    Хранение плодов и овощей
    Дневное меню
    Молоко распылительной сушки
    Крепкие алкогольные напитки
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов
    Классификация яиц
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Пасхальные обычаи
    Глинтвейн
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
    Классификация и кодирование товаров
    Чайный культ и чайная церемония
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Дефекты сгущённых молочных консервов
    ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация труда в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.