Организация труда в цехе
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья. Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Метки: Статьи
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 4707 |
Материал по теме:
Основные продукты в японской кухне ЧАЙ Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов Значение супов в питании человека Размораживание мясопродуктов Организация рабочих мест в цеху ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ Международное распространение Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах Взбивательная машина МВ-35М Организация цеха и рабочих мест Черный чай КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности Классификация молочных консервов Разновидности лапши в японской кухне БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ Разделка рыбы на филе (пластование) ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье) Ракообразные Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд» Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти Приготовление полуфабрикатов из рыбы Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
|