Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация труда в цехе

    Организация труда в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3933

    Материал по теме:
    Классификация и кодирование товаров
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Православная Пасха
    Группы рыб
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    Технологический процесс приготовления теста
    Полуфабрикаты из рыбы
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Красный чай
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
    Банкеты
    Технология. Изготовление изделий из теста
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Где и как выращивают чай
    Международное распространение
    Русская кухня
    Основные процессы приготовления
    Калькуляционные карты блюд и изделий
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Мясные блюда
    Чайный культ и чайная церемония
    Хранение плодов и овощей

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация труда в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.