Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация труда в цехе

    Организация труда в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 3566

    Материал по теме:
    Закуски
    БЛИНЫ
    Качество яиц
    Технология продажи соленой рыбы
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Значение супов в питании человека
    Кухонная утварь
    Сгущенные молочные консервы
    Где и как выращивают чай
    Этика поведения повара
    Санитарные требования к организации рабочего места
    Организация рабочего места
    Физико-химические показатели качества
    Первая ступень в сыроварении
    Дефекты сухих молочных продуктов
    Правила эксплуатации гриля
    Виды и формы товарной информации
    Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    Потребительские свойства товара
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    Банкет-фуршет
    Дефекты яйца
    Трепанга
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация труда в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.