Организация труда в цехе
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья. Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Метки: Статьи
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 4564 |
Материал по теме:
Пути обеспечения высокого качества продукции Минеральные вещества Требования предъявляемые к готовой продукции Охрана труда и техника безопасности Технология приготовления блюд и изделий МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Легенды китайской кулинарии ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА Морские млекопитающие СЛАДКИЕ БЛЮДА Потребительские свойства товара Черный, красный, желтый, зеленый Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам Экспертиза товаров Маринады и соленья Организация цеха и рабочих мест История чая Сервировка праздничного стола Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов Краткая характеристика предприятия Организация работы кондитерского цеха Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края
|