Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Технологический процесс приготовления теста

    Технологический процесс приготовления теста

    Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают. Долго хранить такое тесто нельзя, так как образовавшееся во время взбития пена непрочна. До выпечки хранят тесто при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.
    Приготовление. Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.
    Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха,
    Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.
    Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.
    Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.
    Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.
    Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3
    или предварительно растворяют в воде и процеживают.
    Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают
    Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
    Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.
    Подготовленные продукты используют для замеса теста.
    Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условии замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
    Для замеса теста применяют тестомесильные машины. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
    Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
    Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
    Выпечка. Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2—3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
    В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.
    Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
    После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках.


    Метки: здоровая еда, рецепты супов пюре Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 3271

    Материал по теме:
    Кухонная утварь
    Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию
    СЛИВКИ
    Как подать кушанья на стол
    О микроволновой печи
    Гребешок Свифта
    Основные процессы приготовления
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Получение сыра
    Трепанга
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Технология производства картофельного крахмала
    Технология приготовления блюд и изделий
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
    Товароведческая характеристика сырья
    Банкет-фуршет
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Организация работы холодного цеха
    Китайский ресторан

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Технологический процесс приготовления теста | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.