Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Характеристика предприятий

    Характеристика предприятий

    В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.

    В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения.

    В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся:
    1. цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом.
    2. цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)
    3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста

    Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.

    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2941

    Материал по теме:
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Химический состав плодов и овощей
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Организация работы в цехе
    Черный чай
    Общие сведения о вкусовых товарах
    Хранение отходов
    Где и как выращивают чай
    Факторы, формирующие свойства и качество товара
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Требования к кухонной посуде и таре
    Товароведческая характеристика сырья
    Ассортимент товара
    Особенности японской кухни
    Товароведение крахмала
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Виды и формы товарной информации
    Переработка чая
    Отделка
    Обработка мороженой рыбы
    Трепанга
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Товароведческая характеристика сырья

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Характеристика предприятий | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.