Характеристика предприятий
В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.
В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения.
В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся: 1. цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом. 2. цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать) 3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста
Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.
Метки: Статьи
Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3307 |
Материал по теме:
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Званый чай Желтый чай Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий Банкеты Морепродукты Китайский ресторан Классификация вкусовых товаров Рекомендации по первичной (холодной) обработке БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА Пасхальные обычаи Приготовление полуфабрикатов из рыбы Черный, красный, желтый, зеленый Технология производства картофельного крахмала Охрана труда и техника безопасности Технология приготовления блюд и изделий Времена года и гармония на японском столе История мороженого Калькуляционные карты блюд и изделий Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей ЗАКУСКИ Устрица Тихоокеанская Национальные способы заварки Химический состав молока-сырья ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
|