Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   О микроволновой печи

    О микроволновой печи

    Принципиально новым способом обработки пищевых продуктов является объемный сверхвысокочастотный нагрев (в СВЧ-печи), при котором продукт прогревается быстро, сразу по всей его массе. К СВЧ-печам принадлежат так называемые микроволновые печи (МВП). Микроволновые печи внедрены и находят все более широкое применение в домашнем быту, и как электроприборы нового поколения они внесли определенные изменения в обычные традиционные приемы тепловой обработки пищевых продуктов. При этом очень важным моментом стал подбор оптимальных режимов нагрева и более удачных сочетаний компонентов при приготовлении блюд в МВП.
    Большинство современных микроволновых печей оснащены специально вращающимся поддоном, что обеспечивает равномерный прогрев пиши. Если такое устройство отсутствует, то пищу необходимо вынимать через определенные промежутки времени для ее переворачивания, перекладывания, перемешивания. Иначе качество пищи снижается.
    Пища из мяса, птицы, рыбы и других продуктов, которую готовили в печи, имеет свойство доходить до готовности после того, как ее вынули из СВЧ - прибора. Для этого кулинарному изделию дают постоять в закрытой посуде или завернутому в фольге от 3 до 10 минут. В это время происходит окончательное формирование вкуса и аромата.
    Домашняя микроволновая печь имеет небольшую рабочую камеру. Однако температура нагрева вблизи борта поддона иди тарелки несколько выше, чем в центральной их части. Поэтому при размещении продукта необходимо учитывать консистенцию и толщину изделия.
    Куски мяса, имеющие неравномерную толщину, кладут более тонкой частью ближе к центру, утолщенной (но не более 2,5 см) ближе к борту тарелки. Очень заметное влияние на процесс приготовления оказывают присутствующие в мясе жир и кости. Жир более активно поглощает микроволны, а кости интенсивно проводят тепло. Порционные овальные куски мяса с равномерно расположенным жиром (мраморное мясо, поясничная часть, части задней ноги) будут достигать степени готовности быстрее, чем мясо тех же частей, но без жировых прослоек.
    Такой полуфабрикат, как рагу, быстрее готовится, чем кусочки мяса без костей.
    Степень готовности мяса определяется вилкой или другим острым предметом. Если мясо готово, то острый предмет входит свободно, легко.
    Готовность порционных кусков птицы определяется цветом и состоянием сока (у готовой птицы - желтоватый, прозрачный), вытекающего из мяса, а также свободным движением костей в местах, где они соединяются с мякотью.
    Рыба способна доходить до готовности вне микроволновой печи. Ее вынимают и оставляют в посуде на 5 минут. Рыба готовая имеет мягкую консистенцию, мясо слегка расслаивается.
    Овощи содержат значительное количество воды, и при их нагревании в закрытой посуде содержится достаточно влаги, чтобы они достигли готовности. При недостатке влаги ее необходимо добавить, но в небольшом количестве. Такие овощи, как кабачки, баклажаны, спаржу и др., имеющие нежную консистенцию, готовят, располагая кусочки ближе к центру. Картофель варят в микроволновой печи около 5 минут и такое же время его выдерживают, т.е. доводят до готовности вне печи.
    Кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, как правило, не приобретают при обработке в микроволновой печи поджаристой корочки румяного цвета. Но при длительном нагреве белое мясо птицы, изделия из свинины становятся желто-коричневого цвета. Корочка цвета жареного мяса образуется также при обработке продукта в специальной посуде для микроволновой печи, поверхность которой покрыта особым материалом, поглощающим микроволны. Микроволновая энергия превращается в мощную тепловую, и посуда сильно нагревается. Далее путем теплопередачи происходит интенсивное нагревание самого продукта, в результате чего изменяется цвет его поверхности, Блюда, приготовленные в микроволновой печи, по внешним признакам отличаются от приготовленных традиционными способами. В некоторых случаях трудно определить, готово блюдо или нет. Поэтому рекомендуется соблюдать режимы (мощность, время) нагрева, указанные в рецептурах, и выдерживать (отстаивать) блюда или изделия вне печи определенное время.
    На сегодняшний день разработано множество моделей микроволновых печей. Их различают по мощности, оснащению, количеству режимов работы. Все печи имеют регулятор мощности, от которого зависит, с какой интенсивностью будет нагреваться пища в рабочей камере. Разные печи имеют от 4 до 10 уровней мощности. Мы же рассмотрим основной вариант, у которого 5 режимов работы:

    «Полная мощность» (HIGH) — 100%
    Это максимальная мощность печи. Используется для приготовления овощей, фруктов, соусов, напитков.

    «Мощность выше средней» (MEDIUM/HIGH) - 70%
    Используется при разогреве готовых блюд, приготовлении блюд из птицы.

    «Средняя мощность» (MEDIUM) — 50%
    Удобнее всего использовать для запекания мяса, приготовления супов, рыбных блюд.

    «Мощность ниже средней» (MEDIUM/LOW) - 25%
    Используется при размораживании продуктов, разогреве и приготовлении пищи.

    «Низкая мощность» (LOW) — 10%
    Используется для сохранения тепла в приготовленной пище и разогревания нежных продуктов типа спаржи.

    Первые микроволновые печи появились на кухнях Америки примерно в конце 50-х годов, а широко использоваться при приготовлении пищи стали в начале 60-х. С тех пор многое изменилось. Эта чудо-печка завоевывает все больше и больше поклонников во всем мире, в том числе и в нашей стране, и все больше превращается из диковинки в необходимый на кухне домашний прибор. Главное преимущество ее перед предшественницами (газовыми печами) состоит в том, что микроволновая печь готовит быстрее и лучше сохраняет витамины и минеральные вещества в продуктах.
    Появление же этой печи связано было вовсе не с приготовлением пищи, а с использованием низких температур при замораживании продуктов для длительного хранения. Ведь при размораживании продукты теряли свои вкусовые и питательные качества. Перед исследователями поставили задачу: добиться того, чтобы продукты сохранялись в лучшем виде после размораживания. Это стало возможным благодаря использованию электромагнитной энергии сверхвысокой частоты (отсюда и второе название — сверхвысокочастотная печь, сокращенно СВЧ-печь).
    Принцип работы СВЧ-печи основан на преобразовании электрической энергии в энергию микроволн. Специальное устройство, называемое магнетрон, генерирует микроволны, и они, проникая в камеру печи, разогревают пищу. Микроволна — это переменное магнитное поле, имеющее частоту колебаний 2450 мгц. Микроволна, проникая в продукты на определенную глубину, заставляет молекулы колебаться с большой частотой, что приводит к увеличению температуры. Микроволны проникают внутрь продукта примерно на 2~3 см, не изменяя его химического состава. На большую глубину тепло передается за счет теплопроводности продукта (это нужно учитывать при приготовлении пищи).
    Многие считают, что излучение микроволновой печи оказывает вредное воздействие на здоровье, но эти опасения абсолютно беспочвенны: излучение, представляющее опасность для человека, имеет гораздо большую частоту, чем та, которая используется в микроволновых печах. Кроме того, печи изготавливают таким образом, что при закрытой дверце волны не проникают за пределы камеры печи. Если же дверца открывается у работающей печи, то для такого случая предусмотрено автоматическое отключение, когда же излучение проникает даже сквозь прикрытую дверцу, лучше вызвать мастера.
    Мясо, птицу, рыбу, овощи и другие продукты с помощью разнообразных приемов обработки можно превратить в очень вкусные, ароматные, легко усвояемые блюда или кулинарные изделия. Среди всех кулинарных приемов наиболее важное значение имеет тепловая обработка продуктов. Вес традиционные способы нагрева относятся к поверхностным, т.е. сначала нагревается поверхность продукта путем контакта с кипящей жидкостью, паром (парка), горячим воздухом (запекание в духовке) или нагретым жиром (жарка). Затем благодаря теплопроводности постепенно прогревается весь продукт. В большинстве своем пищевые продукты являются плохими проводниками тепла. Поэтому прогрев мяса, птицы, рыбы, овощей и других продуктов происходит не так уж быстро, но обязательно по достижении ими полной кулинарной готовности. Кроме затрат времени на приготовление, длительная тепловая обработка не всегда благоприятно отражается на вкусовых качествах, внешнем виде и усвояемости пищи.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 1766

    Материал по теме:
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
    Посуда – хозяйственная утварь для микроволновой печи
    СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Технология приготовления блюд и изделий
    Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти
    Краткая характеристика предприятия
    Разновидности лапши в японской кухне
    Творожные изделия
    Китайский ресторан
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Чай со всего света
    Моечное отделение
    Организация рабочего места
    Витамины
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Личная гигиена
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    ЗАКУСКИ
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей
    Как правильно сидеть за столом
    Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности)

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 О микроволновой печи | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.