Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав

    Химический состав

    Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
    Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.
    Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
    Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.
    Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водо-растворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.
    Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 1929

    Материал по теме:
    Страстная Неделя
    Организация рабочих мест в цеху
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Требования предъявляемые к готовой продукции
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
    Способы тепловой обработки
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    Основные процессы приготовления
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Культ чая в Японии
    Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
    Взбивательная машина МВ-35М
    КОНЬЯК
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Минеральные вещества
    Техника безопасности в цехе
    ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ЖИРОПЕРЕРАБОТКИ-РЕШЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ОТРАСЛИ
    Технология производства булочных изделий с добавками
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Взбивательная машина МВ-6

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Химический состав | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.