Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав

    Химический состав

    Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
    Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.
    Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
    Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.
    Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водо-растворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.
    Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 1744

    Материал по теме:
    Легенды китайской кулинарии
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    Экспертиза качества чая
    ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    Личная гигиена
    Этикет китайского стола
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Сухие молочные консервы
    Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Обработка яиц
    Дефекты яйца
    Анализ пищевой ценности пиццы
    Хранение плодов и овощей
    Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Полуфабрикаты из рыбы
    Организация труда в цехе
    Строение тела рыбы
    Чай, кофе. Ассортимент, характеристики
    Бутерброды
    Товароведческая характеристика сырья
    Охрана труда и техника безопасности
    Ферменты

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Химический состав | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.