Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав

    Химический состав

    Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
    Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.
    Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
    Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.
    Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водо-растворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.
    Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2116

    Материал по теме:
    Взбивательная машина МВУ-60 и МВУ-100
    Белки
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Легенды китайской кулинарии
    КАК СОЛИТЬ РЫБУ
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Сухие молочные консервы
    Чай со всего света
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    НАПИТКИ
    Бракераж
    Химический состав
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Роль в питании изучаемой группы товаров
    Званый чай
    Дефекты сгущённых молочных консервов
    История чая
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    История русской кулинарии
    Потребительские свойства изучаемой группы товаров
    Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края
    Отделочные полуфабрикаты

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Химический состав | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.