Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Строение и химический состав яйца

    Строение и химический состав яйца

    Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.
    Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета.
    Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.
    Желток составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.

    Таблица 1.
    Составная часть Вода Белки Жиры Улеводы Зола Энергетическая ценность 100 г ккал Усвоя
    имость
    в %
    Яйцо целое 73,6 12,8 11,8 1,0 0,8 166 98
    Желток 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1 375 96
    Белок 87,9 10,6 - 0,9 0,6 47 98

    Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и теп вой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца йода, брома и т.д. Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В,, В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.


    Метки: Статьи
     Автор: vasia (30 марта 2009) | Просмотров: 4082

    Материал по теме:
    Устрица Тихоокеанская
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    Вода
    Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Характеристика сырья
    Культ чая в Японии
    БЛИНЫ
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Основные процессы приготовления
    Получение сыра
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    Пасхальные обычаи
    Как в старину подавали чай
    БОБОВЫЕ
    История мороженого
    Этикет китайского стола
    Минеральные вещества
    Организация работы в цехе
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Подготовка кремов, сиропов, помадок
    Азербайджанский чай

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Строение и химический состав яйца | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.