Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Прочие вещества пищевых продуктов

    Прочие вещества пищевых продуктов

    Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.
    • Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты.
    Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует хорошему усвоению веществ.
    Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие бензойную кислоту, хорошо сохраняются.
    Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г.
    • Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества. Для придания аромата к некоторым пищевым продуктам добавляют синтетические ароматические вещества —сложные эфиры органических кислот; в кулинарии блюда посыпают рубленой пряной зеленью.
    Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает усвоение пищи.
    Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов.
    При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.
    • Гликозиды —производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших — являются ядами для организма.
    • Алкалоиды, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае (теин), кофе (кофеин), какао (теобромин), представляют собой азотсодержащие органические вещества.
    • Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.
    • Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.
    Xлорофилл — зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).
    Каротиноиды — пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин (изомер каротина) придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.
    Флавоновые пигменты — придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.
    Антоцианы — пигменты различной окраски. Придают окраску кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.
    Xромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови.
    Кроме естественно содержащихся красящих веществ в продуктах при переработке и хранении могут образовываться темноокрашенные соединения: меланоидины, флабофены и продукты карамелизации сахаров.
    Фитонциды — обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3558

    Материал по теме:
    Зеленый чай
    Дневное меню
    Турецкий чай
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Технология производства булочных изделий с добавками
    Великий Пост
    Химический состав
    Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Морские млекопитающие
    Качество яиц
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Организация работы кондитерского цеха
    Хранение сырья
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Происхождение и значение слова “чай”
    ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
    Великий Пост и Православная Пасха 2006 года
    Классификация яиц
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Использование риса

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Прочие вещества пищевых продуктов | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.