Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация работы в цехе

    Организация работы в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: магазин еда, пончики рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 2732

    Материал по теме:
    Турецкий чай
    Физико-химические показатели качества
    Правила эксплуатации и техника безопасности
    Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах
    Кухонная утварь
    Банкет-фуршет
    Молоко сухое быстрорастворимое
    Использование риса
    Зеленый чай
    Дневное меню
    Химический состав молока-сырья
    Использование цветов в приготовлении блюд
    Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов
    Условия и сроки хранения
    Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Этапы развития общественного питания
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Характеристика сырья и подготовка его к производству
    СЛАДКИЕ БЛЮДА
    Анализ НД на нетрадиционных морепродуктов
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация работы в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.