Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация работы в цехе

    Организация работы в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.


    Метки: магазин еда, пончики рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 2862

    Материал по теме:
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Физико-химические показатели качества
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Кирпичный чай
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
    Десертные блюда
    Молоко плёночной (контактной) сушки
    Минеральные вещества
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Сгущенные молочные консервы
    Азербайджанский чай
    Ферменты
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Молоко распылительной сушки
    Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Хранение отходов
    Творожные изделия
    История русской кулинарии
    Планировка и размещение оборудования
    Этапы развития общественного питания
    Контроль качества
    Характеристика сырья и подготовка его к производству

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация работы в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.