Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация работы в цехе

    Организация работы в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

    Метки: магазин еда, пончики рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 3012

    Материал по теме:
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Взбивательная машина МВ-35М
    Товароведческая характеристика сырья
    Основной выпеченный полуфабрикат
    Получение сыра
    Характеристика сырья
    Легенды китайской кулинарии
    Трепанга
    Основные направления в расширении ассортимента продукции из нетрадиционных морепродуктов
    Экспертный анализ сыра «Пошехонский»
    ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
    Краткая характеристика предприятия
    Условия и сроки хранения
    Организация рабочего места
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Маринады и соленья
    АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Дневное меню
    Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи
    Безопасность и охрана труда на производстве
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
    Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию
    Страстная Неделя

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация работы в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.