Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация работы в цехе

    Организация работы в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

    Метки: магазин еда, пончики рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 3094

    Материал по теме:
    Глинтвейн
    История мороженого
    Разделка рыбы на филе (пластование)
    Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Характеристика сырья и подготовка его к производству
    Использование цветов в приготовлении блюд
    Требования к кухонной посуде и таре
    Легенды китайской кулинарии
    Общие сведения о вкусовых товарах
    Требования к качеству поступаемого на переработку сырья
    Званый чай
    Химический состав сыров
    Происхождение и значение слова “чай”
    Классификация и кодирование товаров
    Красный чай
    Национальные способы заварки
    Ассортимент товара
    Крепкие алкогольные напитки
    Требования к качеству, условия хранения и реализации
    Углеводы
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    СЛАДОСИБ
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация работы в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.