Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Организация работы в цехе

    Организация работы в цехе

    Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
    Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
    При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
    Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
    Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
    При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
    Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
    При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

    Метки: магазин еда, пончики рецепт Статьи
     Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 3118

    Материал по теме:
    Прочие вещества пищевых продуктов
    Организация работы холодного цеха
    Организационно-правовая характеристика ЗАО «Гранд»
    Турецкий чай
    Дефекты яйца
    Особенности производства хлебобулочных изделий из пророщенного зерна
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Африканский чай
    Классификация молочных консервов
    Желтый чай
    Основной выпеченный полуфабрикат
    Требования к инвентарю
    Морепродукты
    Традиции украшения Пасхальных яиц
    Анализ пищевой ценности пицц
    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Полуфабрикаты из рыбы
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Условия и сроки хранения
    Православная Пасха

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Организация работы в цехе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.