Организация работы в цехе
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир. Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации. Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
Метки: магазин еда, пончики рецепт Статьи
Автор: blin (1 апреля 2009) | Просмотров: 3461 |
Материал по теме:
Этикет китайского стола БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ Иглокожие Использование риса Креветки Способы подготовки продуктов Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров Технология производства булочных изделий с добавками Требования к качеству, условия хранения и реализации Банкет-фуршет Взбивательная машина МВ-35М Организация труда в цехе Дефекты сухих молочных продуктов Черный, красный, желтый, зеленый Приготовление полуфабрикатов из рыбы Классификация молочных консервов ЗАКУСКИ Золото от Монтесумы Этика поведения повара Правила эксплуатации и техника безопасности Чайный культ и чайная церемония Пути обеспечения высокого качества продукции Пасхальные обычаи Традиции украшения Пасхальных яиц Чай со всего света
|