Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Молочные продукты сублимационной сушки

    Молочные продукты сублимационной сушки

    Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.
    Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры
    Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 оС. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 оС в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.
    Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.
    Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес. При температуре от 1 до 5 оС срок хранения увеличивается до 20 мес.
    Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.


    Метки: Статьи
     Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 2363

    Материал по теме:
    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
    Характеристика сырья
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке
    Первая ступень в сыроварении
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Как правильно сидеть за столом
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Процессы, формирующие качество готовой продукции
    Черный чай
    Способы подготовки продуктов
    Морские млекопитающие
    Кулинарное искусство Китая
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Основные процессы приготовления
    Красный чай
    Полуфабрикаты из рыбы
    СЛАДОСИБ
    Органолептические показатели качества
    Вода
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Организация работы в цехе
    Этапы развития общественного питания
    Взбивательная машина МВ-35М
    Происхождение и значение слова “чай”
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Молочные продукты сублимационной сушки | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.