Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав

    Химический состав

    Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
    В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
    Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
    Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.
    Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500 C.
    Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
    Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
    Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
    Глобулина Х в мышечной ткани  около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.
    Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
    Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.
    Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
    Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
    Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
    Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.
    Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
    Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

    Виды мяса Калорийность 100г
    Ккал КДж
    Говядина
    Свинина
    Баранина
    Козлятина 104,7 – 285,7
    130,0 – 403,6
    142,5 – 351,0
    124,0 – 240,0 438,7 – 1197,1
    544,7 – 1691,1
    597,1 – 1470,6
    519,6 – 1005,6



    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 1926

    Материал по теме:
    Устойчивость плодов и овощей против заболеваний
    История мороженого
    Товароведческая характеристика сырья
    Технология приготовления блюд и изделий
    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
    МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
    Креветки
    Времена года и гармония на японском столе
    Значение супов в питании человека
    Основной выпеченный полуфабрикат
    Новогодние традиции народов мира
    Великий Пост
    Классификация вкусовых товаров
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Обработка яиц
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Специфика кухонной утвари
    Список наиболее часто встречающихся вредных компонентов
    Получение сыра
    Криль
    Откуда пришел к нам чай
    Пути обеспечения высокого качества продукции
    Показатели качества и требования к показателям качества
    Дефекты яйца
    Полуфабрикаты из котлетной массы

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Химический состав | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.