Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Химический состав

    Химический состав

    Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
    В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
    Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
    Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.
    Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500 C.
    Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
    Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
    Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
    Глобулина Х в мышечной ткани  около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.
    Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
    Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.
    Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
    Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
    Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
    Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.
    Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
    Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

    Виды мяса Калорийность 100г
    Ккал КДж
    Говядина
    Свинина
    Баранина
    Козлятина 104,7 – 285,7
    130,0 – 403,6
    142,5 – 351,0
    124,0 – 240,0 438,7 – 1197,1
    544,7 – 1691,1
    597,1 – 1470,6
    519,6 – 1005,6


    Метки: Статьи
     Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 2786

    Материал по теме:
    Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий
    Список необходимых кухонных принадлежностей
    Научные теории и концепции рационального питания
    Цейлонский чай
    Русская кухня
    Как подать кушанья на стол
    ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
    Устрица Тихоокеанская
    Происхождение и значение слова “чай”
    Требования к инвентарю
    Зеленый чай
    Ассортимент товара
    Молочные продукты сублимационной сушки
    Обработка мороженой рыбы
    Организация работы холодного цеха
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Этика поведения повара
    Этикет китайского стола
    Плиточный чай
    Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания
    Чайный культ и чайная церемония
    Основные продукты в японской кухне
    КАК СОЛИТЬ РЫБУ
    Пищевая ценность овощей
    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

      архив
     
      поиск


    Copyright © 2009 Химический состав | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.