Требования к инвентарю
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3578 |
Материал по теме:
СБИТНИ И КВАСЫ СМЕТАНА Роль в питании изучаемой группы товаров ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС Закуски Экспертный анализ сыра «Пошехонский» Переработка чая Обеспечение безопасности пищевых продуктов Потребительские свойства товара Ракообразные МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Моллюски Этикет китайского стола Санитарные требования Разделка рыбы на филе (пластование) Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара Способы тепловой обработки Хранение плодов и овощей Жиры Классификация молочных консервов УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды Экспертиза товаров Молочные продукты сублимационной сушки ЛОДЕРЗ КРОКЛААН
|