Требования к инвентарю
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3942 |
Материал по теме:
Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах Процессы, формирующие качество готовой продукции Правила оформления, отпуска, хранения и реализации Креветки Взбивательная машина МВ-6 Отделочные полуфабрикаты Утренний чай Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение СЛИВКИ Желтый чай Виды и формы товарной информации СМЕТАНА Новый год в России Откуда пришел к нам чай ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд Цейлонский чай Хранение отходов Отделка Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
|