Требования к качеству поступаемого на переработку сырья

Мука.
К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус муки, запах, хруст, заражённость мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины.
Запах - свойственный нормальной муке, не допускается запаха плесени,
затхлости и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы. Зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается. Содержание металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.22
Прессованные дрожжи.
Должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей - не более 75 %, подъемная сила, т.е. способность разрыхлять тесто - не более 70 мин. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 Н.[25]
Соль.
Должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. В хлебопекарном производстве используют молотую соль первого и второго сорта. Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки. Соль не должна иметь запаха и содержать механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора соленый, без посторонних привкусов и запахов.
Соль помогает созреванию, поддерживает определённое осмотическое давление, укрепляет клейковину, придаёт тесту упругость и вязкость, поддерживает уровень влаги, увеличивает объём и пористость хлеба, способствует образованию корочки. Кроме того, соль задерживает постороннюю микрофлору – исключается опасность перекисания и появления несвойственных тонов во вкусе и запахе. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, и при добавлении соли процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому её, как правило, не добавляют в опару, основным назначением которой является создание условий, благоприятных для развития и размножения дрожжей. Зато соль с успехом может выполнять функцию консервирующего вещества, если требуется какое - то время сохранить опару или тесто и замедлить процесс брожения.
Сахар–песок.

Состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса.
Маргарин.
Имеет свойственный обезличенному жиру вкус и запах, при вводе ароматизатора имеет выраженный аромат. Цвет его от светло - коричневого до светло - желтого, консистенция однородная по всей массе, при 180°C однородная подвижная. Содержание жира в маргарине не менее 83%; влаги и летучих веществ не более 17%. Не допускается для употребления маргарин с горьким, кислым, плесневелым запахом и вкусом. Температура плавления маргарина 28 - 30°C.[25]
Мёд.
Созревший мёд должен содержать не более 20% воды и 80 – 82% сухих веществ, из которых 74% составляют сахара. Сахара мёда представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы в мёде содержится всего 2%. В мёде содержатся также декстрины, азотистые вещества, минеральные соли, органические кислоты, витамины, преимущественно группы «В», ряд ферментов, красящие и ароматические вещества.
Свежий пчелиный мёд должен представлять собой густую сиропообразную почти прозрачную массу. Закристаллизовавшееся состояние не является пороком мёда. Вкус мёда сладкий, приятный, нежный, у некоторых сортов слегка горьковатый, у гречишного – приторно - сладкий. Аромат мёда отличается большим разнообразием, но он должен быть характерным для данного вида. При влажности мёда не больше 20% масса одного литра зрелого мёда 1400 г. Незрелый мёд, содержащий свыше 20 % влаги, быстро подвергается брожению и закисанию. К порокам мёда относятся посторонние запахи и привкусы, примеси, неестественная окраска, признаки брожения.[11]
Растительное масло.
В хлебопечении растительные масла используют на смазку хлебных форм, листов и сетчатых подов печи.
Вода.
В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству.
Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать нормам ГОСТ 874 – 73. «Питьевая вода» и нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке.7
На 100кг муки идёт 40 – 70 литров воды. Она поступает из городского водопровода. Вода используется в хлебопекарном производстве как растворитель (соли и сахара), применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7мг-экв/л. Температура воды колеблется 26 - 31°C (зависит от погодных условий).