Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Времена года и гармония на японском столе

    Времена года и гармония на японском столе

    Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дай белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.
    Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень— хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.
    В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появиться ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются, на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта — из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.
    В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов
    Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.
    Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа — «облака репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.


    Метки: Статьи
     Автор: Masha (12 февраля 2009) | Просмотров: 1905

    Материал по теме:
    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    Химический состав чая
    Технологический процесс приготовления теста
    СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Сервировка праздничного стола
    Возможные методы фальсификации крахмала
    Международное распространение
    Потребительские свойства товара
    Классификация и кодирование товаров
    Химический состав
    Анализ пищевой ценности пицц
    Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей
    Оптимальный режим хранения плодов и овощей
    Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья
    Химический состав
    СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    Углеводы
    Механическая кулинарная обработка рыбы
    МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    СЛАДОСИБ
    УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
    Организация рабочих мест в цеху

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Времена года и гармония на японском столе | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.