Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
    Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».
    С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2121

    Материал по теме:
    Устрица Тихоокеанская
    Черный чай
    Строение и химический состав яйца
    Криль
    Морские млекопитающие
    Черный, красный, желтый, зеленый
    История мороженого
    Основные процессы приготовления
    Светлая Пасхальная Литургия
    Дефекты кисломолочных продуктов
    Ракообразные
    БЛИНЫ
    БОБОВЫЕ
    Красный чай
    Химический состав
    Обеспечение безопасности пищевых продуктов
    Способы подготовки продуктов
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Получение сыра
    Зеленый чай
    Углеводы
    Технология приготовления блюд и изделий
    Китайское кулинарное искусство
    Крепкие алкогольные напитки
    О ФИРМЕ WISSOLL

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Первая ступень в сыроварении | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.