Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
    Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».
    С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2175

    Материал по теме:
    Маринады и соленья
    КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
    ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
    Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
    Хранилища для плодов и овощей
    Этикет китайского стола
    Желтый чай
    ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    Углеводы
    Экологические проблемы на пищевых производствах
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    Витамины
    Организация рабочих мест в цеху
    Десертные блюда
    Молоко сухое быстрорастворимое
    Глинтвейн
    Ваши предложения по улучшению работы повара в холодном цеху
    Грузинский чай
    Организация рабочих мест в кондитерском цехе
    Отделка
    Полуфабрикаты из котлетной массы
    Искусство есть палочками
    Взбивательная машина МВ-6
    Использование риса
    Требования к качеству, условия хранения и реализации

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Первая ступень в сыроварении | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.