Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
    Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».
    С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2653

    Материал по теме:
    Организация цеха и рабочих мест
    Хранение плодов и овощей
    Трепанга
    Потребительские свойства товара
    Этикет китайского стола
    История чая
    ФРАНЦ ХААС
    Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров
    Охрана труда и техника безопасности
    Из истории закуски
    Взбивательная машина МВ-6
    Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству
    Классификация шоколада
    Грузинский чай
    Организация работы холодного цеха
    Способы тепловой обработки
    Основные методы приготовления пищи
    Требования к качеству сгущенных молочных консервов
    Таблетированный чай
    Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Технология продажи соленой рыбы
    Этикет китайского стола
    СМЕТАНА
    Значение супов в питании человека

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Первая ступень в сыроварении | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.