Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
    Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».
    С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.


    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2459

    Материал по теме:
    Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
    Научные теории и концепции рационального питания
    Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
    Строение тела рыбы
    НАПИТКИ
    СЛИВКИ
    Товароведение крахмала
    Размораживание мясопродуктов
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    Желтый чай
    Требования к кухонной посуде и таре
    Из истории закуски
    Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества изучаемой группы товаров
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Пищевая ценность овощей
    Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России
    Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности
    Основные процессы приготовления
    Морепродукты
    Особенности японской кухни
    Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам
    СМЕТАНА
    Потребительские свойства товара
    Головоногие

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Первая ступень в сыроварении | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.