Первая ступень в сыроварении
Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог. Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер». С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 3062 |
Материал по теме:
Экспертиза товаров МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ О микроволновой печи Способы подготовки продуктов КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Условия и сроки хранения История русской кулинарии Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей Сервировка праздничного стола Технологический процесс приготовления теста Международное распространение Жиры Головоногие БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Взбивательная машина МВ-35М Дефекты яйца Сливки сухие с сахаром Рекомендации по первичной (холодной) обработке Хранение отходов ТВОРОГ Традиции украшения Пасхальных яиц Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц Оптимальный режим хранения плодов и овощей Чайный культ и чайная церемония
|