Главная Статьи Глоссарий
  навигация
  • Статьи
  • Рецепты
  • Блюда
  • Глоссарий
  •   популярное
    Статьи:   Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении

    Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
    Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».
    С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

    Метки: Статьи
     Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 2950

    Материал по теме:
    Приготовление полуфабрикатов из рыбы
    Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
    Откуда пришел к нам чай
    Где и как выращивают чай
    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
    Десертные блюда
    Традиции украшения Пасхальных яиц
    Этика поведения повара
    Как правильно сидеть за столом
    Пасхальные обычаи
    Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
    Научные теории и концепции рационального питания
    Китай многолик, и китайская кухня - тоже
    Товароведение крахмала
    Маринады и соленья
    АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
    Хранение плодов и овощей
    Глинтвейн
    Строение тела рыбы
    Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов
    Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    Африканский чай
    Технология продажи соленой рыбы
    УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
    Дневное меню

      архив
     
      поиск

    Copyright © 2009 Первая ступень в сыроварении | Еда, рецепты еды, блюда, кухня, японская еда, китайская и итальянская еда :: Aede.ru
    Регион сайта: Москва и Санкт-Петербург.