Способы тепловой обработки

1. Основной
Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см
1.1. Варка:
- СВЧ нагрев
Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности
- На пару
Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.)
- Припускание
Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1/3 от веса продукта.

1.2. Жарение
- инфракрасные лучи
современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.)
- на открытом огне, доведение продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных пород (не хвойных, не смолистых).
- фритюр
доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температурой дымообразования.
- основной
доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.
2. Комбинированные:
- запекание
доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)
- тушение
доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.
3. Вспомогательные:
- оппаливание
удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.
- ошпаривание
обработка продукта крутым кипятком
- пассирование
легкое обжаривание продукта баз изменения цвета
- бланширование
быстрая обработка продуктов в горячей воде.